카레라이스의 모험

일본인들의 소울푸드, 카레라이스 노란 빛깔, 매콤한 맛. 특유의 향. 먹기 좋은 크기로 썬 채소와 고기. 카레라이스는 일본의 국민음식이다. 통계에 따르면 일본인은 한 달에 세 번 이상은 카레를 먹는다고 한다. 카레에서 그리움을 느끼는 일본인도 많다. 하지만 모두들 알다시피, 카레는 본래 인도 요리다. 인도 요리였던 카레는 어쩌다 이렇게 멀리 떨어진 곳에서 사랑받게 되었을까. 그리고 어떤 과정을 거쳐 본고장의 카레와는 이렇게 다른 모습이 되었을까. 음식 저널리스트인 지은이 모리에다 다카시는 카레에 대한 궁금함을 풀기 위해 인도와 영국을 가고, 다양한 책과 자료를 섭렵한 끝에 이 책을 썼다. 우리에게도 친숙한 음식인 카레라이스, 그 기원과 변천을 추적하는 모험을 따라가 보자. 인도의 카레, 영국으로 전해지다 “인도인도 깜짝 놀랄 카레!” 일본에서 예전에 이런 카레 광고 문구가 나온 적이 있다. … 광고의 위력과 영향력은 대단하다. 결국 인도에 가서 일본 카레를 일본식으로 만들어 인도인에게 맛보게 했으니까 말이다. 정말로 인도인이 깜짝 놀라는지 시험해본 것이다. … 솔직히 말하면, “이건 카레가 아냐”라는 반응이 나올 것이라고 생각했다. 어떤 책에서 일본 카레를 먹어본 인도인이 “처음 먹어보는데 맛있는 일본 요리네요. 무슨 요리예요?”라고 했다는 그럴듯한 이야기를 읽은 적이 있기 때문이다. 그런데 예상치 못한 결과가 나왔다. -33쪽 인도는 향신료의 나라다. 다양한 향신료를 조합해 수많은 요리를 만들어, 이를 밥뿐만 아니라 밀가루로 만든 다양한 형태의 빵 종류와 함께 먹는다. 흔히 이를 두고 ‘카레’라고 부르고, 카레가 인도 요리를 대표하는 것처럼 말한다. 하지만 본래 인도에는 우리가 생각하는 의미의 ‘카레(혹은 커리)’라는 단어는 존재하지 않았다. 무언가에 끼얹어 먹는 소스류를 일컫는 타밀어(인도 남부 지방의 언어)를 서양인들이 애매한 총칭으로 붙여 써왔을 뿐이고, 인도인들 또한 카레의 정의를 두고 갑론을박을 벌일 정도다. 또한 인도의 카레는 카레 가루처럼 이미 배합된 향신료를 써서 만들기보단 그때그때 다양한 향신료를 조합해 만들고, 조리 과정에서 기름을 대량으로 사용하고 향을 중시하는 등 우리에게도 익숙한 카레라이스와는 사뭇 다른 요리다. 인도 카레가 일본식 카레라이스의 조상인 것은 분명하지만, 어디선가 큰 변화의 과정을 거친 것은 분명하다. 그곳은 바로 영국이다. 영국에서 발명된 카레 가루 “음식에 관해 조사할 게 있어서요. 책을 쓰고 있거든요.” 반쯤은 호기심이었겠지만, 그러면서도 ‘어쩐지 이상한 사람인데?’ 하는 듯한 표정으로 20대 후반의 입국심사관이 되물었다. “영국으로 요리를 조사하러 왔다고요?” ‘파리행 비행기를 타야 하는데 잘못해서 런던에 도착한 건 아닌가’ 하는 얼굴이다. -71쪽 카레 가루로 만드는 카레는 영국에서 탄생했다. 한때 인도 전역 식민지로 삼는 등 인도와 밀접한 관계를 맺었던 영국은 18세기에는 카레를 자신들의 음식 문화로 받아들이고, 향신료를 조합해 간편히 요리에 사용할 수 있도록 카레 가루를 제조해 판매하게 된다. 일본이 19세기에 개항 후 받아들인 카레 요리법도 영국식이었고, 19세기 말부터 20세기 중반까지 일본에서 카레 가루의 대명사로 통했던 C&B 카레 가루 또한 영국 회사 C&B(크로스앤드블랙웰)에서 제조한 것이었다. 하지만 정작 지금 영국에서는 당시 방식으로 카레 가루를 써서 집에서 카레를 만들어 먹거나 하진 않는다. 카레 가루의 기원을 찾아 C&B사에 방문한 지은이가, 일본에선 카레 가루로 엄청난 명성을 누렸던 이 회사에 정작 관련한 자료가 거의 남아 있지 않아 당황할 정도다. 영국은 인도와 계속해서 인적, 문화적 교류를 해왔고, 그 결과 인도(혹은 방글라데시나 파키스탄 등) 사람이 운영하는 레스토랑에서 저렴하게 인도 요리를 먹을 수 있게 되었기 때문이다. 하지만 카레 가루와 이를 이용한 카레라이스는 지구 반대편 일본에서는 꾸준히 번성하게 된다. 카레가 일본 상륙, 그리고 일본 카레의 탄생 “파 한 줄기, 생강 반쪽, 마늘 약간을 잘게 썰어 버터 한 큰술로 볶다가 물 약 270밀리리터를 넣고, 닭고기, 새우, 도미, 굴, 개구리를 넣어 잘 익힌다. 그리고 카레 가루 한 작은술을 넣고 한 시간 정도 끓인 다음 소금으로 맛을 조절하고 밀가루 두 큰술을 물에 풀어 넣는다.” -《서양요리지남》의 카레 요리법 일본 최초의 카레 조리법은 1872년 출간된 《서양요리지남》에 등장한다. 이 책은 일본 최초의 서양 요리책이기도 하다. 다만 당시의 카레 조리법은 지금 익숙한 일본 카레와는 꽤 달라서 밥에 끼얹어 먹기 좋은 수프 형태도 아니었을 뿐만 아니라, 감자, 당근, 양파 등 익숙한 채소도 들어가지 않았다. 육류 중심이었던 영국의 카레 조리법을 거의 그대로 받아들인 것이었고, 당시로서는 감자, 당근, 양파 모두 일본에는 제대로 도입되지도 않았기 때문에 요리에 쓸 수 없었기 때문이다. 뿐만 아니라 재료로 닭고기, 새우, 굴, 도미, 그리고 개구리가 들어간다는 점도 특이하다. 다른 재료들은 그렇다 쳐도 개구리가 유달리 눈에 띄는데, 이에 대해서는 프랑스 혹은 중국의 영향이 아닌가 하는 추측이 제시된다. 이후 40년에 가까운 시간에 걸쳐 일본 내에서 변화를 거친 끝에 다양한 채소 그리고 값비싼 소고기가 아닌 돼지고기가 들어간, 밥에 끼얹어 먹는 스튜에 가까운 형태가 되어 지금의 카레라이스가 탄생하기에 이른다. 서양 요리이기에 일본에서 받아들여졌던 카레 익숙한 쌀밥과 함께 먹을 수 있고, 고기도 작게 썰어 넣어 부담스럽지 않다. 아무리 문명개화의 시대라고 해도 스테이크나 로스트비프처럼 큼직한 고깃덩어리나 육즙이 흘러나오는 음식에는 선뜻 손이 가지 않았을 것이다. 카레는 독특한 향이 고기의 냄새를 없애주었기 때문에 쉽게 받아들여졌고, 그래서 널리 퍼지게 되었다고 할 수 있다. -175쪽 카레라이스가 일본에 전해져 정착할 수 있었던 이유는 무엇일까. 저자는 카레가 인도 요리가 아닌, 서양 요리로서 들어왔기 때문이란 점을 지적한다. 메이지 시대 일본은 서양의 문물은 무엇이든 받아들여 ‘문명개화’해야 한다는 강박에 시달리고 있었다. 음식 역시 마찬가지였다. 일본의 지배층은 육식이 서양이 강대해진 비결 중 하나라고 생각해, 7세기 말부터 천 년이 넘게 유지해온 육식 금지령을 철폐한다. 나아가 천황도 고기를 먹었다고 발표하는 등 육식을 권장하는 데 힘을 기울였다. 그와 함께 고기를 이용한 서양 요리를 받아들였다. 특히 상류층을 중심으로 서양 요리가 유행했는데, 그때 카레도 서양식 고기 요리로서 들어오게 된 것이다. 처음 먹는 고기의 낯선 맛을 향신료의 향으로 가려줄 뿐만 아니라, 밥과 함께 먹을 수 있는 카레는 서양 요리 중에서 특히 인기를 끌어서, 천황을 비롯한 일본 상류층이 즐겨 먹는 서양 요리로 자리 잡았다. 카레, 군대와 학교를 통해 일본 전역으로 퍼져 나가다 군대에서 카레가 이상적인 요리였다는 것은 쉽게 상상할 수 있다. 그릇 하나에 밥과 반찬을 다 담을 수 있는 데다, 고기와 채소가 잘 균형 잡혀 있다. 만들기도 쉽다. 많은 사람이 먹을 수 있게 대량으로 만들기도 편하다. 지금도 캠핑이나 등산을 갈 때면 카레를 자주 만드는데 군대의 경우도 그와 비슷하다고 말할 수 있을 것이다. -187쪽 서양 요리로 처음 들어온 카레는, 이후 일반 대중에게도 퍼져 국민음식으로 등극하기에 이른다. 이유는 무엇일까? 다양한 이유가 있을 수 있지만, 그 전파 과정에서 특히 눈에 띄는 것은 군대의 역할이다. 대량으로 조리하기 간편하고, 게다가 채소와 고기가 골고루 들어가 영양 측면에서도 모자랄 것이 없는 카레라이스는 군대에 더할 나위 없이 적합한 음식이었다. 20세기 초부터 일본에서 군대의 식단으로 카레가 채택된 까닭이다. 같은 이유로 카레는 학교 급식