식탁 위의 한국사

우리는 지난 100년간 무엇을 먹어왔을까? 근대인의 밥상에서 현대인의 식탁까지, 메뉴를 통해 살펴본 20세기 한국 음식문화사 한식(韓食)은 한국인의 일상인 동시에 한국을 상징하는 문화유산으로 여겨지고 있다. 그런데 과연 한국 음식은 조선시대부터 변함없이 이어온 문화유산일까? 이에 음식인문학자 주영하 한국학중앙연구원 교수는 음식을 역사로 만들고 역사를 정답으로 여기는 사회적 풍토의 위험성을 지적하며, ‘한국 음식의 원형은 무엇인가’라는 질문보다 중요한 것은 ‘한국 사람은 무엇을 어떻게 먹어왔는가’라는 질문이라고 주장한다. 한 개인이나 사회가 무엇을 어떻게 먹고 살아왔는지를 알면 그 사회의 역사가 보이기 때문이다. 특히 지금의 한국 음식문화를 이해하기 위해서는 20세기의 변화에 주목해야 한다고 말한다. 20세기 한국 음식문화의 특징은 식객에서 고객으로 변화한 근대적 외식업의 탄생을 들 수 있는데, 이 책 《식탁 위의 한국사》는 지난 100년간 한국인의 식탁에 오른 메뉴를 통해 한국의 음식문화사를 들려준다. 메뉴로 오른 음식이 시대에 따라 왜, 어떻게 변화해왔는지 그 탄생과 기원을 미시적으로 추적할 뿐 아니라 정치·경제·사회·문화적 변동이 음식문화에 끼친 영향을 거시적으로 분석함으로써 일상 속 음식에 얽힌 변화상과 역사성을 통찰한다. 개별 메뉴의 에피소드 나열식 역사 서술을 넘어 해당 메뉴가 유행 가능했던 시대적 함의를 들려주는 이 책은 한국 음식의 역사에 대한 정답을 제시하기보다 음식을 통해 한국 사회를 바라보는 안목을 제안한다. “생물학적인 음식에는 물질이 담겨 있지만, 문화적인 음식에는 생각이 담겨 있기 때문이다.” 전근대 시기 가정집 음식은 20세기를 거쳐 일정한 맛과 서빙 방식을 겸비한 외식 메뉴로 자리 잡았다. 최초의 근대적 외식업이라 할 수 있는 국밥집, 일본식 고급 요리옥의 변형인 조선요리옥, 산업화 시기 끼니 겸 안주로 서민들의 배를 든든히 채워주었던 대폿집, 세계화를 거치며 새롭게 탄생한 음식점들의 주요 메뉴는 소비 주체와 시기를 달리하며 유행해왔다. 이 책은 설렁탕, 갈비, 신선로, 빈대떡, 짜장면 등 근대 외식업을 주도한 34가지 음식 메뉴의 기원과 변화를 미시적으로 다룸과 동시에 정치·경제·사회·문화적 변동과 같은 거시적 담론 분석을 통해 ‘비판적 음식학’의 새로운 가능성을 제시한다. 신문, 잡지, 광고, 옛 문헌 등의 풍부한 사료를 토대로 한 문화인류학, 민속학, 역사학, 사회학의 이론과 방법을 넘나드는 학제적 연구를 통해 시대의 흐름을 관통하는 날카로운 해석을 따라가다 보면, 당대인의 생활상과 문화사가 생생하게 복원되어 새로운 차원의 한국사를 만나볼 수 있다. 음식의 역사를 살피는 작업은 결코 쉽지 않은 일이다. 요즘 우리가 먹는 배추가 100여 년 전의 요리책에 나오는 배추와 같다고 누가 단언할 수 있겠는가? 옛 문헌에 나오는 ‘배추’와 오늘날의 배추가 같은 것이라 생각하고 조선시대 배추김치를 복원할 수 있을까? 만약 비슷하게 복원했다고 하더라도 당시 사람들의 생각까지 이 음식에 담을 수 있을까? 음식의 역사를 다루면서 어떤 문헌에 이러이러한 내용이 나온다는 식으로 단순 나열만 한다면 그것은 역사가 아니다. 당시 사람들이 왜 그러한 음식을 만들어 먹을 수밖에 없었는지를 밝혀야만 그 음식의 역사에 다가설 수 있다. 음식의 역사는 결코 에피소드 모둠이 아니다. 그 속에는 경제도 있고 정치도 있고 사회도 있다. -<책을 펴내며> 중에서 음식의 역사는 거시적인 관점에서 접근하면 사소한 것처럼 보일 수도 있다. 하지만 음식의 역사만큼 거시사와 미시사를 아우르는 것도 없다. 사람은 잘났건 못났건 누구나 먹어야 살고, 먹기 위해 경제활동은 물론이고 사회활동도 정치활동도 하기 때문이다. 그러니 한 개인이나 사회가 무엇을 어떻게 먹고 살아왔는지를 알면 그 사회의 역사가 보인다. 특히 20세기 세계 체제에 편입된 대한제국의 ‘한국’과 식민지 시기, 그리고 대한민국의 '한국'이 겪은 음식의 역사는 거시사와 미시사의 절묘한 조합이다. -<책을 펴내며> 중에서 1. 음식사의 독창적인 시대구분, 비판적 음식인문학의 시작 -이 책의 주요 내용 1 음식의 관습은 정치와 경제 제도의 변화에 따라 바뀌기도 하지만, 특정한 음식 재료 또는 메뉴의 유행과 같은 사회·문화적 변동에도 영향을 크게 받는다. 이 책의 프롤로그 <한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가>에서는 한국 음식의 역사상 분기점이 되는 시기를 독창적으로 구분하여, 한국 근대사의 흐름과 주요한 사건 안에서 한국 음식의 변화 과정을 입체적으로 살펴본다. 기존 한국사의 시대구분과 다른 음식사의 독창적인 시대구분은 음식학의 특징이자 음식인문학의 출발점이기도 하다. 한국 음식사에서 첫 번째 분기점은 강화도조약을 계기로 서양인·중국인·일본인이 대거 유입된 1880년부터 1900년까지로, 서로 다른 음식문화가 본격적으로 국경을 넘어 한반도의 음식 생산과 소비 문화를 변화시켰다. 두 번째 분기점은 1890년대 이후부터 1940년까지로, 이때 조선요리옥과 선술집, 대폿집 등 근대적 외식공간이 본격적으로 탄생했으며, 수많은 조선 음식이 식당의 ‘메뉴’로 변모한다. 세 번째 분기점은 한국전쟁 발발 시기로, 남북의 인구가 교차 이동하면서 특정 지역의 토속 음식이 다른 지역에 빠른 속도로 전파되었다. 네 번째 분기점인 1960년대 말부터 1980년대까지는 급격한 이농과 도시화로 타지에서의 향수를 달래기 위한 고향음식들이 도시의 음식점에서 크게 유행했다. 전국적 교통망의 구축과 경제성장으로 지역 간 접촉이 빈번했던 1970년대에는 관광음식이 서울 도심에 등장하기 시작했으며, 육류 및 농수산물 수입 또한 증가했다. 마지막으로 1990년대는 도시 구축이 완성 단계에 돌입하고 본격적인 세계화를 맞는 시기로, 배달 음식과 값싼 음식, 다국적 음식이 유행하기 시작했다. 1988년 서울올림픽을 기점으로 한국 음식이란 무엇인가를 정의하기 위해 한국 음식을 대상화, 타자화함으로써 정체성을 만들려는 음식 민족주의를 야기하기도 했다. 본격적인 프랜차이즈 음식점 사업이 시작된 것도 바로 이 시기다. 이 책에서 통상적으로 알고 있는 음식 메뉴들의 본래 모습과 진화 과정에 대해 설명하려고 한다. 하지만 그 진화 과정은 결코 음식 자체만으로 설명할 수 없으며, 특히 음식을 만든 사람이 발명한 것이라고도 할 수 없다. 그것은 한국인들이 20세기를 한반도에서 살면서 경험한 세계와 관련이 있다. 어떤 음식에는 정치적 관계와 경제적 맥락이 깊이 개입되어 있으며, 우연히 발명된 음식에도 음식을 둘러싼 사회·문화적 조건이 내재되어 있다. 이런 면에서 음식의 역사에 접근하기 위해서는 비판적인 안목이 필요하다. 20세기 한국 음식사의 시대구분이 그 길라잡이 역할을 해줄 것이다. - 프롤로그 중에서 2. 식객에서 고객으로, 근대적 외식업의 탄생 -이 책의 주요 내용 2 서유럽에서 탄생한 ‘근대성’은 과학주의와 합리성, 전문화를 바탕으로 이뤄진 새로운 시대정신이었다. 20세기의 한국 역시 한국병합과 해방, 한국전쟁을 거치며 본격적으로 근대화의 물결에 편입하게 된다. 이 시기는 한국 음식 역사에서 중요한 전환기로, 전근대 시기 가정에서 개별적으로 ‘해먹던’ 음식이 점차 식당에서 돈을 주고 ‘사먹는 음식’으로 옮겨갔다. 저자는 지난 100년 사이에 정해진 메뉴에 표준화된 조리 기술, 일정한 서빙 방식을 도입한 근대적 외식업이 탄생함으로써, 전근대 시기 아는 사람 집에서 밥 한 끼 얻어먹던 식객(食客)이 식당의 메뉴와 음식 값을 보고 선택하여 식사하는 고객(顧客)의 개념으로 전환하게 되었다고 설명한다. 이 책의 1부 <개항기 외래 음식이 유입되다>에서는 개항 이후 서양식 호텔과 최초의 중국음식점 중화루, 일본인의 소규모 식품