중국 음식 문화사

5000년 중국 음식의 역사를 한눈에 읽는다! 공자가 음식 철학을 주창했다고? ‘밥상을 눈썹 높이까지 드는’ 거안제미 예법의 배경은 무엇일까? 중국의 차 문화는 어떻게 발전해 왔을까? 청나라 황제의 밥상은 어떠했을까? 그리고 황후의 밥상은 어떠했을까? 5000년 중국 음식의 역사를 한 권으로 집대성한, 왕런샹의 독보적 저작 『중국 음식 문화사』가 주영하의 번역으로 민음사에서 출간되었다. 오랫동안 중국 음식 문화를 연구해 온 음식 고고학자 왕런샹이 그간 자신의 모든 연구를 집대성한 책으로, 오늘날까지도 중국 음식에 관한 책들 중에서 독보적인 저작으로 평가받고 있는 『중국 음식 문화사』는, 선사시대부터 청나라에 이르기까지 중국 식생활의 역사를 서술하고 있다. 선사시대 중국인들의 식생활에서 시작하여 시대의 변천에 따른 음식과 술과 차, 식기류를 살펴보고 음식점과 주점, 찻집의 유행을 짚어 볼 뿐 아니라, 황제의 식탁과 서민의 식탁을 함께 엿보고, 예속과 세시 음식을 찬찬히 살펴보는 등, 이 책은 음식 그 자체뿐 아니라 문학, 철학, 고고학, 역사, 미술사 등 방대한 분야에 걸쳐 중국 음식의 문화사를 한 권에 총망라하고 있다. 음식 연구가들에게 오랫동안 중국 음식 문화에 관한 정본 역할을 해 온 이 책은, 동아시아의 음식 문화와 교류를 연구해 온 주영하 교수가 8년 이상 애정을 쏟아 충실하게 번역했다. 무엇보다, 국내 독자들에게 생소한 음식이나 식재료, 내용과 관련한 역사적 사실이나 일화, 저자와 다른 학문적 견해, 한중일 음식 문화 비교 등에 관한 600여 개에 달하는 충실한 주석을 달아 책의 완성도를 높였다. 우리나라 음식이 지닌 철학적 배경을 이해하는 데도 필수적인 중국인의 식탁을 살펴봄으로써, 음식 문화에 대한 깊은 통찰을 얻을 뿐 아니라 음식과 인생에 대한 새로운 ‘맛’을 만끽할 수 있을 것이다. “그림은 눈을 즐겁게 하고, 음악은 귀를 즐겁게 하여 모두 미학이 된다. 음식은 입을 즐겁게 하니 어찌 이것만 다르겠는가?” 음식은 문화를 표현한다. 음식을 먹는 것은 인류의 가장 보편적인 활동의 하나일 뿐 아니라 일종의 문화 활동이라고 볼 수도 있다. 동서고금을 막론하고 모든 인간은 배고픔을 달래기 위해서 음식을 먹는 것에 만족하지 않고, 오히려 여러 학문적 노력을 통해서 “무엇을 먹고, 어떻게 먹을 것인가”를 연구해 왔다. 이러한 음식 문화는 당대 사회의 영향 속에서 더 발전하거나 쇠퇴하기도 하고, 때로는 다른 민족과의 교류를 통해 더 풍성해지면서, 한 민족의 문화를 구성하는 하나의 요소가 되었다. 특히 오늘날 전 세계적으로 대중적인 인기를 누리는 중국 음식은, 중국의 전통 문화를 구성하는 주요한 요소이다. 중국인의 음식들, 조리법, 예속 등은 그 자체로 다른 민족과 차별성이 있다. 그러나 그보다는 “중국 성현들은 인생의 비밀들이 음식에 있다고 주장”해 왔기에, 중국의 음식 문화가 고도로 발전하게 되었다. 춘추 전국 시대의 제자백가를 보더라도, 유가, 도가, 묵가 등 당시 출현한 많은 학파는 각기 그 학술 사상과 관련한 음식 이론을 주창했고, 이는 사회에 직접적인 영향을 끼쳤다. 이중에서 공자의 유학이 중국 고대 문화 발전의 핵심을 이룬 것과 마찬가지로, ‘반듯하게 썬 음식이 아니면 먹지 말라’거나 ‘술을 취할 때까지 마시지 말라’, ‘길거리 음식은 먹지 말라.’ 등 음식에 대한 유가의 사상과 관념 역시 고대 중국의 음식 문화의 핵심을 이루게 되었다. 한편 전국 시대 초나라 시인 굴원(屈原)의 시 「초혼(招魂)」을 보면, 시구마다 초나라 사람들이 먹던 음식을 갖다 붙임으로써 음식의 조리와 관련된 아름다움을 표현하고 있다. “단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛의 오미(五味)가 어우러진 음식도 있고 / 푹 끓인 우족의 힘줄이 맛있는 향기를 풍기는구나 (……) 술지게미를 걸러 내 얼린 빙동주(氷凍酒)를 마시니 진하면서 시원하고/ 술을 따르는 데 쓰는 화려한 주두(酒斗)에는 신선이 마시는 술인 경장(瓊漿)이 이미 담겼구나.” 초나라에는 망자의 넋을 부를 때 실제로 음식과 식기를 차려 놓고 무덤에 함께 묻는 풍속이 있었는데, 이 시는 당대의 분위기를 잘 보여 준다. 그런가 하면 “꽃밭에서 술 한 항아리 놓고 앉아, 아무도 없이 홀로 술을 따르네/ 밝은 달에 잔을 들어 올리니 나와 그림자와 달이 셋이 되었네 (……) 석잔 술에 큰 도(道)에 통하고, 한 말 술에 자연과 하나가 되었네/ 다만 취하여 얻는 즐거움을 깨어 있는 이들에게 전하지 마라.” 이 시는 당나라 문인 이백의 「달빛 아래 홀로 술을 마시며(月下獨酌)」의 몇 구절이다. 백거이, 이백, 두보 등 당나라 문인들은 술을 유난히 좋아하여, 술과 관련한 시나 문장을 많이 노래하면서 당대의 술 문화를 주도함으로써, 자연스럽게 당나라에서는 명주가 탄생되기도 했다. 송나라 때에 이르러서는, 사대부들이 친구끼리 차를 마시며 차 맛을 평가하는 것을 즐겼다. 『청이록』에는 “찻물을 붓고 숟가락으로 휘저어…… 찻물로 물고기, 꽃, 풀 등의 형상을 만들었다.”는 기록이 남아 있다. 또한 찻물 위에 환상적으로 시의 글자를 나타나게 하는 기술로 “한 잔에 하나의 절구, 네 잔이면 4언 절구가 완성되는” 뛰어난 다도 기술에 대한 언급도 있다. 시문과 다예 모두 최고의 경지에 도달해야만 가능한 일이 아니었을까. 이렇게 중국인은 음식에 대한 기본 태도가 달랐기 때문에, 먹을거리의 개발과 이용과 더불어 조리술과 조리 기구와 식기가 발전하고, 음식 예절이 중시되며, 음식과 관련된 철학, 예술 등이 꽃필 수밖에 없었고, 그럼으로써 시대를 거치면서 더욱더 독자적인 문화를 형성하게 된 것이다. 그래서 이 책의 저자 왕런샹은 “중국 음식에는 중국의 전통 문화가 걸어온 길이 기록되어 있고, 중국의 오랜 문명의 빛이 담겨 있다.”고 주장한다. 더 깊고 풍요로운 중국 음식의 세계 이 책은 선사 시대부터 춘추 전국 시대, 위진 남북조를 거쳐 명나라, 청나라까지 연대순으로, 시대에 따른 사회적, 역사적 배경과 관련하여 중국의 음식 문화가 어떻게 변해 왔는지 서술한다. 예컨대 크고 작은 전쟁이 끊이지 않았던 중국 역사에서도 특히 전란이 가장 심했던 춘추 전국 시대에, 전쟁의 승부는 군사력으로 결정되지만 때로는 술과 음식으로 결정되기도 했다고 기록되어 있을 정도로, 중국에서 음식은 한 가정과 나랏일을 좌지우지할 정도로 중요했다. 또 『예기(禮記)』, 『식경(食經)』, 『제민요술(齊民要術)』, 『다경(茶經)』, 『수원식단(隨園食單)』 등 수많은 문헌에 등장하는 음식 목록과 예법들을 소개하며, 각 시대에 등장하는 수많은 식품과 음식의 특성과 맛, 그리고 그 음식들에 얽힌 역사적인 사실과 일화들을 들려준다. 가령 주나라 때의 음식 예법과 관습을 정리한 『주례(周禮)』,『의례(儀禮)』,『예기』는 음식을 먹을 때의 예법, 손님을 대접하는 예법, 상례 음식에 대한 예법 등을 소개하고, 나라의 연회를 준비하는 과정에 대해서도 체계적으로 설명하고 있으며, 당나라 이전에 나온 조리서 중 으뜸으로 치는 『제민요술』에는 고깃국, 절임 생선, 밥과 병, 뎬신뿐 아니라 백성들이 먹었던 채소 음식까지 구체적으로 기록하고 있다. 뿐만 아니라 음식과 관련한 여러 시문들을 인용하고, 당대 풍속을 담은 그림들을 보여 준다. 연회 장면을 그린 그림으로는, 당나라의 위씨 가족의 무덤 벽화 「야연도(野宴圖)」와 장수하는 노인들을 위한 청나라 궁중 연회 ‘청수연’을 묘사한 「청궁천수연도(淸宮千?宴圖)」 등이 유명하다. 그런가 하면 너비 5미터가 넘는 풍속도「청명상하도(淸明上河圖)」는 송나라 도읍 변량 사람들의 생활과 상업 활동이 상세히 묘사하고 있다. 이처럼 이 책은 수많은 사료들을 통한 풍부한 고증과 다양한 에피소드로, 오랜 역사를 지닌 중국의 시?공간을 감각적으로 넘나들면서 중국 음식 문화를 흥미롭게 풀어나간다.