디저트의 모험

옥스퍼드 백과사전 음식 필자의 ‘궁극의 미식’ 디저트 이야기! 앙증맞은 마카롱, 입에서 사르르 녹는 스펀지케이크, 맛 좋은 아이스크림, 가볍고 폭신한 프로피테롤…. 차마 먹기 곤란할 정도로 예쁜 디저트들은 그 매혹적인 모양새만큼이나 우리의 삶을 달달하게 해준다. 다이어트의 압박이 여러모로 거세기는 하지만 약간의 죄책감을 살짝 묻어두고서, 우리는 끝내 디저트를 한입 베어 물어 행복감을 맛보고야 만다. 식사를 어지간하게 하고 난 다음이라도, 괜찮다. 우리에겐 “위가 하나 더 있으니, 디저트가 들어갈 공간은 항상 넉넉하다.” 디저트는 본능 중의 본능인 식욕, 식욕 중의 식욕인 달콤함을 가장 집약적으로 구현해놓은 ‘궁극의 미식’이기 때문이다. 오늘날은 가히 디저트의 시대라고 할 만하다. 디저트에 대한 폭발적인 반응으로 이를 충분히 확인할 수 있다. 국내 디저트 시장 규모는 2013년 3,000억 원의 일곱 배가 넘는 2016년 2조 2,000억 원 규모로 커졌다. 백화점들도 앞 다투어 디저트 매장 수를 늘리고 있으며, 심지어 한 백화점에서는 디저트 매출이 조리식품을 앞지르기도 했다. 편의점 디저트, 이른바 ‘편저트’의 유행도 거세다. GS25가 자사가 판매하는 디저트빵 매출을 분석한 결과, 지난해에만 전년대비 판매가 1.6배 정도 늘어났고, 5년 전과 비교하면 무려 약 15배나 늘어났다고 한다. “오늘날 디저트는 과거 그 어느 때보다 많은 사람들이 부담 없이 즐길 수 있는 음식이 되었다. 개중엔 유독 주머니 사정이 넉넉한 사람들도 있지만, 그렇지 않은 대부분도 달콤한 디저트로 식사를 마무리할 수 있다. 아이스크림도 이제는 왕의 식탁에만 오르지 않는다. 누구나 아이스크림을 맛볼 수 있다. 바야흐로 디저트의 시대가 열렸다.”(284쪽) 우리가 사랑하는 많은 디저트들은 놀랍고 흥미로운 이야기들을 풍성하게 담고 있다. 이 책은 다채로운 디저트들의 기원과 진화 과정을 상세하게 살펴보며, 오븐이나 냉장고 같은 조리도구부터 시대별로 유행을 선도한 디저트 코스에 이르기까지 디저트를 둘러싼 모든 것들을 향해 달콤하고 로맨틱한 모험을 떠난다. 디저트가 별개의 코스로 분리되기 전인 달콤한 음식과 짭짤한 요리가 한 상에 같이 올랐던 시절을 시작으로, 격의 없는 디저트들이 다시 부흥을 맞고 있는 동시에 분자요리사가 연금술사 뺨치는 솜씨로 디저트를 창조하는 현시점에서 이야기를 마무리 짓는다. 식탁을 화려하게 수놓은 디저트의 흥미진진한 역사를 따라가다 보면, 디저트를 지적으로 즐길 만한 이야깃거리들을 여럿 발견할 수 있을 것이다. - 레스토랑에서 프랑스어 메뉴판을 읽으며 뽐내는 게 오늘날 불가능해진 까닭은? - 믹스제품 뒷면에 몇몇 재료를 별도로 넣으라는 지시는 고도의 마케팅이었다? - 와플과 피자와 아이스크림콘은 알고 보면 사촌이다 - 19세기에 최고의 파티시에가 되려면 왜 건축학을 공부해야 했나? - 아이스크림은 어떻게 미국에서 애국심의 상징이 되었을까? - 중세 사람들은 파이 안에 살아 있는 검은 새들을 넣어 즐겼다 - 커스터드 파이가 할리우드 코미디 영화에서 대유행한 이유는? - 왜 요즘 요리사들은 과학실험실에서 장비를 빌리고, 약국에서 재료를 공수할까? 저자 제리 퀸지오는 본인 자신이 디저트를 즐기는 마니아로, 디저트와 관련된 여러 책을 써왔다. 지은 책으로 《푸딩》 《설탕과 눈: 아이스크림 제조의 역사》 《음식과 철도》 등이 있다. 이른바 ‘덕업일치’의 모범적인 사례로, 글쓰기 실력을 인정받아 2010년 국제요리전문가협회IACP의 ‘요리 역사 저술’ 부문을 수상하기도 했다. 아울러 권위 있는 옥스퍼드 백과사전의 ‘미국 음식’ 부문 집필에 참여하기도 했다. 그녀가 아이스크림을 지긋이 바라보며 웃음 짓는 프로필 사진에선 더할 수 없는 만족감이 느껴진다. “이 책을 읽는 것은 디저트를 한입 깨무는 것과 같다. 멈추고 싶어도 못 견디고 한입 더 먹게 된다. 그렇게 한 페이지가 더 넘어간다.”_<컬리너리 히스토리언 오브 워싱턴 DC> 디저트의 시대, 황홀한 역사의 만찬장으로 떠나는 설레고 가슴 두근대는 여정! 1장 ‘디저트의 탄생’에서는 디저트의 가장 초창기 모습을 살펴본다. 중세의 디저트 음식, 디저트 식탁, 디저트 풍습 등을 다양하게 다루며 디저트 탄생의 스토리를 들려준다. 중세에는 식탁에서 따로 디저트 코스가 있는 것이 아니라 단것과 짭짤한 것이 한꺼번에 식탁 위에 올랐다. 또한 디저트는 우리에게 친숙한 달콤한 음식들도 아니었다. 커스터드, 파이, 타르트, 푸딩 등은 고기나 생선을 넣은 짭짤한 음식인 경우가 빈번했다. 대표적인 후식인 과일의 경우, 생으로 먹는 것이 위험하다는 생각이 보편적이다가 차츰 최상품 과일들이 귀하게 취급되기 시작했다. ‘디저트’를 지칭하는 용어도 다양했다. ‘테이블을 떠난다’는 뜻의 ‘이슈 드 타블’, ‘다소 품위 없는 작별’을 뜻하는 ‘부트오르’, ‘나중에 먹는다’는 뜻의 ‘애프터스’ 등이 경합했다. 오늘날 널리 쓰이는 ‘디저트’는 프랑스어 ‘desservir(식후에 식탁을 치우다)’에서 유래했다. 2장 ‘눈으로 먹는 디저트’에서는 시각적 특성이 강조된 디저트 문화의 풍경을 살펴본다. 오늘날 우리는 디저트를 먹기 전에 사진을 찍곤 한다. 너무 예쁘기 때문이다. 이것은 사실 디저트가 원래부터 간직한 특성이다. 중세는 휘황찬란한 식탁 문화로 유명한 시대였다. 프랑스 앙리 3세가 베네치아를 방문했을 때, 그는 냅킨을 집어든 순간 놀랐다. 냅킨이 설탕으로 만들어져 있던 것이다. 접시와 빵은 물론이고 커트러리까지 모든 것이 설탕이었다. 식탁에는 새하얀 순백색 설탕으로 만든 여성의 형상 300개가 놓였다. 17, 18세기에는 설탕이 널리 퍼지면서 정교한 설탕 조각상을 만드는 ‘피에스 몽테’라는 장인이 따로 있었고, 이들은 건축학을 배워가면서까지 그들의 식탁 세계를 창조해냈다. 특히 식탁 구성과 관련하여 프랑스식 접대법이 대유행했는데, 이전처럼 식탁을 다양한 음식으로 풍성하게 채우지 않고 음식의 위치를 신중하게 계획해서 대칭형 패턴으로 놓았다. 모든 음식에는 제자리가 있었으며 올바른 정찬을 위해서는 모든 음식을 제자리에 놓아야만 했다. 한편 ‘셰프’라는 단어는 18세기에 수많은 요리 서적을 남긴 작가 프랑수아 메농이 자신을 궁궐 저녁 식사를 담당하는 셰프라고 지칭하면서 처음 사용되었다. 그렇게 ‘셰프 드 퀴지니에’는 주방 담당자를, ‘파티시에’는 페이스트리 키친 담당자를 일컫는 용어가 되었다. 3장 ‘크림, 크림, 크림’은 유제품 디저트의 넓고 깊은 세계를 다룬다. 한때 크림은 굉장한 사치품이었다. 마리 앙투아네트가 베르사유 궁전에서 우유 짜는 소녀 놀이를 했다는 일화는 유명하다. 영국에서 지주들은 오락용 낙농장을 통해 그 땅을 소유하고 있음을 증명하고, 자신들이 토지를 책임 있게 관리하며 시골의 가치에 헌신하고 있음을 보여주는 증표로 이용했다. 저자는 지금은 사라지거나 인기가 떨어진, 한때 유럽을 풍미한 크림 기반 디저트들도 자세하게 소개한다. 그중 실러버브(와인 크림)나 플러머리(일종의 유제품 젤리)는 다양한 일화를 남겼다. 마치 한국의 붕어빵 같은 개념의 플러머리 물고기는 당대 사람들을 즐겁게 했다고 한다. 한편 마크 트웨인은 증기선에 꾸며놓은 신혼부부의 신방 장식을 비판하면서 이렇게 썼다. 신방의 “허세 가득한 플러머리는 그것을 칭송하는 시민들의 온전한 사고력을 저해한다.” 오늘날 인기 있는 커스터드 역시 유제품 디저트의 일종인데, 그 기원은 최소 14세기까지 거슬러 올라간다. 커스터드라는 단어는 ‘크러스타드’에서 유래했는데, 딱딱한 껍질이 있는 타르트라는 의미다. 커스터드의 바들바들 떠는 모양은 20세기 할리우드 영화에서 단골 유머 소재로 쓰이기도 했다. “디저트가 없다면 삶도 덜 달콤해질 것이다” 식탁을 화려하게 수놓은