서장•중국요리로 본 세계사 11
요리의 내셔널리즘 11 | 소프트파워로서의 중국요리 15 | 요리와 제국 17 | 중국요리와 제국주의 19 | 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23 | 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25 | 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26 | 이 책의 목적—중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28 | 이 책을 읽기 전에—식문화사로의 접근 30 | 이 책의 개요—독서 안내 34
1부. 중국요리의 형성—미식의 정치사
1장•청나라의 요리—궁정 요리에서 만한전석으로 49
중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49 | 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52 | 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55 | 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58 | 만주족의 식문화 ‘보보’ 62 | 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64 | 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67 | 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68 | 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70 | 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72 | 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76
2장•근대 도시 문화로서의 중국요리—베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
청대 베이징의 요리점 83 | 청말민국기의 음식 수도 상하이 86 | 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91 | 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97 | 수도 난징에서 배도 충칭으로 101 | 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104 | ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109 | 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113 | 문화대혁명과 게 116 | 개혁・개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118 | 개혁・개방기 지방 요리의 유행 변화 120 | 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123 | ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129
3장•중국의 국가 연회와 미식 외교—제비집, 샥스핀, 베이징덕 133
그랜트 미국 전 대통령의 세계 일주와 중국・일본 요리 133 | 청말민국기의 국가 연회 139 | 광둥 요리 ‘탄자차이’가 국가 연회에 오르기까지 141 | 베이징판뎬과 ‘개국제일연’의 화이양요리 145 | 인민공화국 초기의 국가 연회와 저우언라이・마오쩌둥 148 | 인민대회당의 요리 ‘탕차이’, 서양식으로 먹는 중국요리 ‘중찬시츠’ 150 | 댜오위타이 국빈관의 요리 ‘타이차이’와 그 맛의 기조 ‘칭셴핑허’ 151 | 베이징덕이 중국요리를, 취안쥐더가 베이징덕을 대표하게 되기까지 153 | 국가 연회 개혁과 저우언라이의 반대 157 | 마오쩌둥의 국가 연회 개혁 ‘주요리 네 가지와 탕 하나면 족하다’ 158 | 덩샤오핑 시대의 국가 연회 개혁, 규모・시간의 합리화와 ‘분찬제’ 162 | 국가 연회 브랜드와 ‘국주’, 마오타이주에서 사오싱주로 164 | 각국 요인에게 맞춘 국가 연회 167
4장•유네스코 무형문화유산 등재 신청 175
중국 국내의 무형문화유산을 둘러싼 정치 175 | 유네스코 무형문화유산 등재를 둘러싼 논의 177 | 한 국과의 비교 논쟁 179 | 〈혀끝으로 만나는 중국〉과 소프트파워, 그리고 유네스코 무형문화유산 182 | 유네스코 무형문화유산 등재를 향한 중국의 시행착오 184 | ‘패전 부대’의 요리, 거듭되는 실패 186 | 쿵푸차이의 등재 실패 189 | 만두의 등재 신청, ‘미식’에서 ‘음식’으로 190
5장•타이완 요리의 탈식민지화와 본토화 193
일본 통치 시대 타이베이의 중국요리점 193 | 식민지 요리로서의 ‘타이완 요리’ 199 | 일본 제국과 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’ 202 | 제2차 세계대전 후 타이완에 생겨난 화이양, 쓰촨, 후난 요리의 유행 206 | 국빈용 호텔 위안산다판뎬의 개업 213 | 위안산다판뎬의 국가 연회 요리—‘촨양’ 요리를 중심으로 215 | 국가 연회 요리의 변천 219 | 20세기 후반의 미식 외교와 푸페이메이 223 | 21세기의 미식 외교와 딘타이펑의 샤오룽바오 227 | 버블티, 해외에서 타이완 식문화의 상징 229
6장•두부의 세계사—내셔널리즘에서 글로벌리즘으로 233
중국, 일본, 한반도, 베트남의 콩 식품 233 | 인도네시아의 템페 236 | 근대 중국의 채식주의를 뒷받침한 콩 식품과 내셔널리즘 239 | 간장에서 대체육까지, 서양으로 퍼져나가는 콩 식품 243
2부. 아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리
1장•싱가포르와 말레이시아—하이난 치킨라이스, 호커, 뇨냐 요리 251
동남아시아의 중국 요리—중국 각 지방 요리의 현지화 251 | 싱가포르의 식민지화와 중국 지방 요리 254 | 싱가포르와 제2차 세계대전, 그리고 탈식민지화 257 | 탈식민지화 시대 싱가포르의 서양 요리와 중국요리 258 | ‘다문화 사회’를 강조한 싱가포르 푸드 카니발 262 |