정헌배 교수의 술나라 이야기

맛있는 술맛의 향연, 술나라에 오신 걸 환영합니다!” 술 빚는 경영학 교수 정헌배의 유쾌한 우리 술 이야기 대한민국 술 박사 1호로 불리는 저자 정헌배는 경영학 교수지만 오히려 ‘술 박사’로 더 많이 알려져 있다. 세계적 명주의 개발과 주류 마케팅이 절실히 필요하던 시기에 술의 나라 프랑스로 유학을 떠났고, 돌아와서는 직접 팔을 걷어붙이고 본인 이름의 술을 개발해 우리 술의 세계화를 위한 연구에 매진했다. 현재까지 우리나라 주류산업 정책 조성에 핵심적인 역할을 해온 그의 술 산업에 대한 애착은 남다르다. 국내의 술 회사들과 전 세계의 유명하다는 술 공장들을 찾아다니는 등, 세계적 명주의 성공 비결과 우리 술이 나아갈 길을 찾아 30년이 넘는 세월을 바쳤다. 그야말로 그는 술을 위해 평생을 바친 ‘술의 사나이’이다. 저자는 자신의 연구소이자 양조장인 정헌배인삼주가를 운영하며 직접 원료 처리에서 발효, 병입의 전 과정을 자체 수공 제조하는 웰빙 술을 개발했다. 자신이 고집스레 주장한 대로 100% 족보가 확인되는 우리 농산물만 사용하고, 감미료, 색소 등을 사용하지 않은 100% 무첨가 자연 웰빙 음료를 탄생시켰다. 쌀과 인삼의 최적 조합을 통하여 발효, 제조, 숙성한 제품으로 특히 세계화 품격 검증 시음평가를 거쳤고, 프랑스 전문가들로부터 그 우수성을 인정받기도 했다. 그런 그가 이번에는 수많은 곳에서 강의한 내용과, 자신의 전 생애를 바쳐 매진하고 있는 우리 술 세계화에 대한 노력들을 한 권의 책으로 묶어 세상에 내놓았다. 이제 술박사 정헌배와 함께하는 유쾌한 술나라 기행을 떠나보자. “인삼주가 왜 좋은 술인지 아세요?” 세계화를 향한 희망―우리 쌀, 우리 술, 우리 문화 나라마다 고유한 문화가 있고, 그 속에는 문화를 반영하는 고유한 술이 있다. 우리나라는 세계적으로도 무시할 수 없는 술 소비량을 자랑한다. 하지만 정작 우리의 술은 무시당하는 경향이 있다. 정헌배 교수는 우리의 고유한 문화가 담겨 있으면서도 맛도 좋은 전통주를 빚는다면 세계 시장에 내놓아도 손색없는 명품주가 가능하다고 판단했다. 우리가 사는 땅의 지역적 특성을 반영한 좋은 물과 좋은 원료를 사용해 술을 만든다면 우리 술도 분명 수출 전략 상품화할 수 있다. 그는 우리의 세계적 명주를 만들어낼 수 있는 핵심 재료로 이 땅에서 나는 햅쌀과 세계가 인정하는 우리의 고려인삼, 그리고 세상 어디에 내놔도 자랑할 만한 훌륭하고 깨끗한 물맛이라고 보았다. 금수강산 대한민국의 자연이 창조하는 최고 부가가치의 술! 그의 원칙과 고집은 그대로 세계화를 향한 우리 술의 필요충분조건으로의 발판이 되어주었다. “자연을 술독에 담자!” 감미를 해서 맛을 내지 말고 원료와 제조법으로 승부해야 후손들에게 떳떳한 술을 만들 수 있다는 것이 정헌배 교수의 고집스런 지론이다. 그래서 아무 첨가물 없이 햅쌀과 6년근 인삼만을 사용하고, 살아 숨 쉬는 우리의 옹기에 숙성시킨다. 술맛은 원료와 발효, 증류, 숙성 방법에 따라 결정된다. 기본적으로는 천연 원료를 사용하고 향료나 색소를 첨가하지 않아야 하며, 물이나 성상이 다른 술을 섞지 않을수록 좋다. 자연이 빚어내는 술, 즉 자연이 맛을 낸 술은 화학 첨가물을 일절 사용하지 않는다. 이 경우에는 사용하는 원료인 쌀의 맛이 곧 술맛의 기본이 된다. 족보 있는 원료의 사용이 중요한 이유가 여기에 있다. 사용된 원료에 따라 단 술, 쓴 술, 떫은 술 등 술맛이 결정되어버린다. 그러므로 원하는 술맛도 자연 원료의 배합을 통해서만 만들어내는 것이 진정한 순수 주조 기술인 것이다. 바로 이러한 접근만이 우리 술이 위스키나 코냑같이 세계적 명주 반열에 오를 수 있는 첫 출발점이 되는 것이다. “우리도 이제 세계적 명주 하나쯤은 있어야지요!” 세계 속의 명품주를 향한 끝나지 않은 꿈 정헌배인삼주가에서는 ‘나의 술 등록증’을 만들어 술 족보를 명시하고 이를 확인할 수 있는 시스템을 운영하고 있다. 십 년이 지나고 백 년이 지나도 누가 어디서 만든 재료로 어떻게 관리되고 있는지 상세히 적혀 있는 믿을 수 있는 술 보증수표인 셈이다. 그의 목표는 수백 년 이상 ‘대물림’이 가능한 빈티지 인삼주를 만드는 것이다. “100년 된 와인, 100년 숙성 위스키가 있듯이 우리 술도 수십 년 뒤에 더욱 맛이 살아나는 세계 명품주로 만들 수 있습니다.” 인삼주의 세계화를 통해 우리 전통주의 수준을 한 단계 높여 와인, 위스키, 사케 같은 외국 술에 관심이 더 많은 애주가들이 다시 민속주를 찾도록 하겠다는 것이 ‘술 박사’ 정헌배 교수의 꿈이다. 그가 술을 만드는 이유는 100년 후 후손들에게 좋은 술과 좋은 술을 만드는 방법을 동시에 남기고 싶어서이다. 이를 위해서는 제조된 다양한 술과 그 술의 이력을 동시에 후손에게 남겨주어야 한다. 그는 세계 초유의 ‘술 방앗간’ 개념을 도입하여 재료비와 관리비를 선금으로 받아 술을 제조하고, 이 술을 장기 저장 숙성하면서 술이 익어가는 과정을 체계적으로 관찰한다. 술은 비록 고객의 소유이지만 나는 이 술들이 익어가는 과정의 모든 기록들을 후손에게 남길 수 있다. 100년 뒤 후손들은 이 기록들을 토대로 좋은 술의 제법을 완성할 수 있을 것이다. 지구촌에는 빈티지를 따져서 만드는 술은 많지만 빈데이트까지 밝히는 술은 정헌배인삼주가 유일할 것이다. “‘멋쟁이 풍류 주당’이 되는 길, 이 책 안에 있소이다!” 대한민국 주당들을 위한 교양 필독서 1부 <술 이야기_Alcohol>에서는 술에 대한 의미, 좋은 술의 가치와 원료, 술 빚는 법과 유통 과정, 막걸리 열풍과 전통주의 부활, 명주의 조건, 술에 대한 기본 상식들까지, 술에 대해 궁금해하는 것들을 에세이로 풀어냈다. 대한민국 국민 누구도 술에 대한 정규 교육을 단 1시간도 받아본 적이 없다. 이에 책임 있고 아름다운 음주문화 운동에 발 벗고 나선 정헌배 교수가 ‘술고래 주당’이 아닌 ‘멋쟁이 풍류 주당’이 되는 법을 들려준다. 2부 <술나라 헌법_Culture>에서는 주도의 3대 원칙, 폭탄주 문화의 폐해, 바람직한 음주 문화, 일제하에서 문인들이 정리한 ‘술나라 헌법’까지, 술로써 삶의 진정한 가치와 품격을 되새길 줄 아는 건강한 음주법과 음주문화를 소개한다. 3부 <세계로, 미래로_Dream>에서는 정헌배 교수가 국내 술박사 1호가 된 과정, 우리 술 세계화를 향한 기회와 문제점, 우리에게 남겨진 과제는 무엇인지에 대한 앞으로의 미래 전망까지 들려준다. 술에 대한 상식을 넘어서 세계를 위해 도약하려는 우리 술에 대한 관심을 증폭시키고, 바람직한 음주문화의 방향까지 제시해주고 있는 이 책이 우리 술, 전통주 등 우리 것에 관심 있는 사람들이나, 술 관련 산업 종사자들의 참고도서뿐만이 아니라, 유난히 많은 술자리를 즐기는 대한민국 모든 국민들이 읽어야 할 필독서가 되기를 바란다.