프롤로그 육류 초보자도 전문가처럼, 쉽고 상세한 참고서를 만들었습니다. 원조쌈밥집의 ‘대패삼겹살’, 본가의 ‘우삼겹’, 새마을식당의 ‘열탄불고기’, 절구미집의 ‘절구미’, 지금이야 누구에게나 친숙해진 이름이지만 ‘세상에 없던 고기메뉴를 만들어보자!’라는 꿈을 꾸며 육류에 대한 끊임없는 연구와 노력의 결실로 탄생된 메뉴들입니다. 누구나 팔고 있는 ‘삼겹살’, ‘목살’, ‘등심’, ‘안심’ 같은 일반적 부위의 메뉴보다는 나만의 고기메뉴, 나의 매장에서만 판매하는 특색있는 고기 메뉴를 개발하기 위해서는 정말 많은 노력이 필요했습니다. 고깃집이라 하더라도 배송 받은 고기 부위를 인분 수에 맞춰 썰어낼 뿐이지 도축이나 육류의 원 상태를 확인할 수 없었고, 국내에서는 관련 서적이나 자료조차 찾을 수 없어 새로운 고기 메뉴를 만들어내기가 여간 쉽지 않았습니다. 외국 출장을 갈 때마다 고기 관련 전문 서적을 구매하고, 국내의 도축장을 기웃거리며 고기의 부위와 특징, 손질 방법에 대한 노하우를 쌓으려 노력했습니다. 그리고 습득한 고기 부위에 대한 지식과 수년에 걸친 외식업에 대한 경험으로 개성있는 고기 메뉴를 개발하여 좋은 반응을 얻고 있습니다. ‘고깃집을 운영하더라도, 전문가가 되기 어려운 육류 분야……’ ‘국내에는 식당을 운영하며 참고할만한 고기 관련 전문 서적이 없어서 느꼈던 어려움과 안타까움……’ 미흡하게나마 이런 고민들을 해결해보기 위한 첫 시도로 『백종원의 肉(육)』을 준비하기 시작했고, 육류에 대한 전문가들의 조언과 도움을 받아 책을 펴내게 되었습니다. 『백종원의 肉(육)』은 고기 메뉴를 개발하고자 했던 분들의 의견을 모아 실제 고깃집을 운영할 때 필요한 부분들로 구성하였으며, 각 고기 부위에 대한 손질 과정을 연속적인 사진과 함께 해당 부위의 특징을 상세히 설명하여, 고기 부위에 대한 이해를 넓혔습니다. 고깃집을 운영하고 계신 분이나 고깃집 창업을 희망하시는 분들에게 좋은 정보가 되길 바라며, 부족하지만 저 또한 앞으로도 꾸준히 노력하여 여러분들과 함께 육류 메뉴의 발전을 꿈꿨으면 합니다. 2013년 4월 (주)더본코리아 대표이사 백종원