머리말 : 한국인이 사랑하는 막걸리 ? 4
제1장 : 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?
최초로 술을 빚은 동물은 원숭이 ? 17 / 인간이 최초로 빚은 술은 벌꿀주 ? 19 / 고구려에 존재했던 막걸리 ? 22 / 일본에 술 빚는 기술을 전해준 백제 ? 25 / 명주가 등장한 조선시대 ? 28 / 한국인의 정서와 혼이 깃들어 있는 탁주 ? 30 / 술 이야기에서 빠지지 않는 미인주 ? 33 / ‘막 걸렀다’에서 유래한 막걸리 ? 34 / 모든 민족의 원시적인 술은 탁주 ? 37 / 끈질긴 생명력을 자랑한 막걸리 ? 40 / 복잡한 막걸리 변천사 ? 43 / 양곡법과 ‘카바이드 막걸리’ 소동 ? 45 / 통일벼의 보급과 쌀막걸리의 부활 ? 48 / 한국의 전통 누룩을 대체한 일본의 누룩 ? 51
제2장 : 막걸리의 모든 것
청주와 탁주의 모호한 구분 ? 55 / 막걸리 빚기의 시작 ? 57 / 막걸리의 성패 ? 59 / 막걸리 주조에서 가장 중요한 원료는 누룩 ? 62 / 지방마다 다른 누룩 제조법 ? 64 / 과학적인 지식을 통해 음식 문화를 개발한 한국인 ? 67 / 누룩 다이제스트 ? 69 / 한국식으로 변형시킨 일본의 누룩 기술 ? 72 / 한국에만 존재하는 밀막걸리 ? 74 / 일본의 누룩을 사용해 막걸리 만들기 ? 77 / 밑술을 빚는 방법에 따라 달라지는 막걸리 ? 81 / 덧술을 활용해 빚는 전통 술 ? 86 / 변천하는 막걸리 도수 ? 88 / 세계 각국의 술에 관한 법 ? 91
제3장 : 막걸리를 과학적으로 해부하다
술탐에서 비롯된 장비의 죽음 ? 95 / 눈뜨고 자다 살해된 장비 ? 97 / 술은 전쟁의 필수품 ? 99 / 중국 고수들의 주량은 10말 ? 102 / 중국의 주당들 ? 104 / 중국에서 가장 오래된 술 ? 108 / 혈중 알코올 농도와 음주 측정의 역사 ? 111 / 술을 마시면 얼굴이 빨개지는 이유 ? 115 / 술을 마시면 주사를 부리는 이유 ? 117 / 술을 마시면 필름이 끊기는 이유 ? 120 / 숙취의 주범은 아세트알데히드 ? 122 / 증류주는 아세트알데히드를 제거한 술 ? 124 / 술을 마시면 왜 구토를 할까? ? 126 / 알코올은 분해되지 않는다 ? 128 / 인간의 뇌로 들어가는 술 ? 130 / 폭탄주는 왜 빨리 취할까? ? 133 / 술에 대한 다양한 속설 ? 135 / 술을 빨리 깨는 법 ? 137
제4장 : 막걸리는 약주다
근대에 밝혀진 양조의 비밀 ? 143 / 막걸리와 맥주는 사촌 ? 146 / 단발효법과 복발효법 ? 149 / 고도의 기술에 의해 만들어지는 막걸리 ? 150 / 막걸리가 넘쳐흐르지 않게 하는 방법 ? 153 / 과학의 힘으로 재탄생한 막걸리 ? 154 / 막걸리의 놀라운 효능 ? 157 / 막걸리의 놀라운 기능성 ? 161 / 항암 효과가 있는 막걸리 ? 164 / 약용으로도 사용된 누룩 ? 167 / 막걸리는 장수 국가의 공신 ? 168 / 인체에 가장 유용한 음료 ? 171 / 유통기간이 길어진 막걸리 ? 173
제5장 : 막걸리를 찾아서
춘추전국시대로 돌입한 한국의 막걸리 ? 179 / 내촌찹쌀생막걸리 ? 182 / 이동막걸리 ? 191 / 서울생장수막걸리 ? 199 / 지평생막걸리 ? 208 / 부의주 ? 213 / 소성막걸리 ? 221 / 봉평생메밀막걸리 ? 229 / 도문대작막걸리 ? 235 / 영월동강순곡생막걸리 ? 239 / 덕산생막걸리 ? 246 / 생청주막걸리 ? 254 / 생강냉이술 ? 261 / 회곡생동동주 ? 268 / 은자골생탁배기 ? 274 / 생보리탁 ? 281 / 금정산성막걸리 ? 286 / 아산생막걸리 ? 296 / 이참판댁연엽주 ? 302 / 딸구생막걸리 ? 309 / 송명섭막걸리 ? 314 / 생유자막걸리 ? 321 / 원조울릉도호박생막걸리 ? 327 / 오메기술 ? 334 / 제주니모메 ? 344
주 ? 350
막걸리 명소의 주소와 연락처 ? 357