국밥

제주의 몸국, 서해안의 간국 부산의 돼지국밥, 대구의 따로국밥 서울의 설렁탕 누구나 먹기에 이토록 다양하고, 항상 먹어야 하므로 지역의 자연 및 문화와 밀착해 있다. 국을 안다는 것은, 결국 지역을 안다는 것이다. 국에 밥을 마는 걸까, 밥에 국을 마는 걸까? 어떤 것은 국이라 불리고 어떤 것은 탕이라 불린다. 어떤 것은 생선으로 끓이고 어떤 것은 고기로 끓인다. 어떤 것은 뽀얗고 어떤 것은 빨갛다. 어떤 것은 말아 먹고 어떤 것은 따로 먹는다. 여러분에게 국밥은 어떤 것입니까? “국밥은 탕반湯飯의 연장선상에 있다. 탕반은 일명 ‘장국밥’으로도 불렸다. 그건 국에 밥을 만 형태다. 식은 밥을 가마솥 뜨거운 국물로 여러 번 토렴한 뒤 갖은 고명을 올려주는 형태다.”(129~130쪽) “음식은 시대를 담는 그릇이다. 그만큼 음식을 통한 시대적 통찰은 지대하다. 그 시대의 음식과 음식 재료, 음식문화로 그 시대를 읽어낼 수 있고 ‘섭생의 사회학’ 또한 파악할 수 있다.” (50쪽) “지역에서 생산된 지역음식, 즉 향토음식의 중요성 또한 고조되고 있기도 하다. 향토음식은 지역의 공동체문화를 담음으로써, 그 지역의 역사와 문화, 관습적 색채까지 이해할 수 있도록 해준다. ‘지역의 음식’이 그 지역의 관습적 ‘밥상머리 교육’이나 ‘가치관 정립’의 측면까지 관여하고 책임지고 있는 것이다.” (51쪽) 국밥을 이야기하는 이 책은 우리에게 조금은 낯선 “몸국과 제주 육개장”으로 시작한다. 여느 책처럼 전국의 유명한 국밥집을 샅샅이 소개하고자 하는 책이 아니라, 국밥이 담고 있는 문화, 시대, 사람의 이야기에 초점을 맞추고 있음을 보여주는 대목이다. 말린 생선으로 간단하게 끓여내지만 무엇보다 깊은 맛을 내는 ‘남도의 간국’ 이야기 역시 같은 맥락에서, 바다에 면한 사람들의 삶과 음식 이야기를 깊이 있게 담아낸 글이다. 물론 우리에게 가장 익숙한 국밥인 설렁탕, 그리고 대구의 따로국밥, 부산의 돼지국밥 역시 다루고 있는데, 설렁탕의 기원과 급증 배경, 따로국밥의 정체, 돼지국밥 속 부산의 근현대사 등 국밥에 얽힌 다양한 맥락의 이야깃거리로 오감을 만족시켜준다. 제주만의 몸국과 제주 육개장 요즘은 많은 사람이 제주 여행을 가고, 또 서울에서도 제주 돼지 전문점까지 있어서 비교적 제주 음식이 친근해졌다. 그럼에도 몸국과 제주 육개장은 여전히 낯선 음식이다. 먹고사리, 모자반 등의 재료도 독특하거니와, 돼지의 모든 부분을 삶아내는 육수 또한 특이하다. 물론 뭍에서 보기 힘든 제주 음식의 재료는 상당히 독특하다. 하지만 제주 편 저자인 양용진은 무엇보다 제주 음식의 독특함은 그 안에 담긴 살뜰한 마음이라고 강조한다. “귀한 국물인 만큼 진한 느낌을 주기 위해 메밀가루를 풀어 넣었던 것인데, 이 방법은 국물에 떠오른 돼지기름의 느끼함을 제거하고 어려운 시절 국 한 사발로도 포만감을 느낄 수 있게 한, 현명한 조리 방법이 아닐 수 없다.”(28쪽) 메밀을 넣어 귀한 국물 맛을 더 많은 사람이 나눌 수 있도록 한 그 마음 말이다. “제주 사람들에게 몸국과 제주 육개장은 격 없이 어우러지는 모든 어울림과 알뜰함의 극치를 보여주는 제주의 전통음식이다. 국물 한 방울이라도 버리는 일 없이 온 동네 사람이 모두 귀한 고기 맛을 볼 수 있도록 배려하고, … 느끼한 맛을 담백하게 바꿔주고 그 양을 넉넉히 불리는 일석이조의 효과를 볼 수 있도록 수백 년에 걸쳐 내려온 제주 사람들이 찾아낸 제주다운 음식인 것이다. 그리고 그 뜻을 음미하며 내 누이가 시집가던 날을, 내 할머니가 소천했던 날을 기억하게 만드는… 시간을 담은 한 그릇이다.”(46~47쪽) 이 밖에도 제주 편에서는, 뭍에서 보기 힘든 독특한 이름의 음식들도 눈길을 사로잡는다. “족발집에서 ‘단족’이라고 부르는 돼지의 발가락이 모여 있는 부위”인 ‘아강발’로 끓인 ‘아강발국’, 일종의 돼지갈빗국이라 할 수 있는 ‘잡짝빼국’, 보릿가루와 혼합하여 막걸리로 반죽해 쪄낸, 최근 제주 보리빵이라고 많이 알려진 ‘보리상웨떡’ 등이 그러하다. 부산의 역사와 돼지국밥 한 그릇 음식을 통해 역사, 문화, 지역 읽기를 강조하는 최원준은 “부산의 근현대사는 이주의 역사였다”(51쪽)라는 데서 돼지국밥의 의미를 풀어간다. “일제강점기 때에는 대륙 침략의 교두보로, 조선 수탈의 전진기지로 타의에 의해 근대 문물이 유입되었고, 피난과 산업화에 의한 집단 이주는 여러 지역의 식문화가 부산이라는 장소에서 ‘새로운 부산 음식’으로 재탄생하는 계기가 되었다. 때문에 이러한 부산의 이주 역사는 현재 부산 사람들의 정체성과 아울러 ‘부산의 향토음식’을 형성하는 데 큰 영향을 끼치는 요소가 되었다. 여러 지역의 다양한 사람이 부산으로 들어오면서, 부산은 다양한 문화와 가치관의 음식이 한데 섞이고 어우러져 독특한 부산만의 문화와 정서를 탄생시킨 것이다.”(53쪽) 이런 부산의 돼지국밥에는 음식문화 또한 다양하게 혼재되어 있다. “이북의 고기 육수와 순대, 제주의 몸국과 고기국수, 밀양의 쇠머리 육수 돼지국밥, 일본의 돈코쓰 라멘, 대구.경북의 따로국밥 등이 부산 돼지국밥에 일정 부분 영향을 끼쳤다고 볼 수 있다.”(60쪽) 또한, “오래전 부산.경남에서 먹어왔던 맑은 고깃국”에서 비롯한 돼지국밥이 지금의 모습을 갖추게 된 데는 “부산의 산업화 과정과 장터문화”가 중요하다고 보는 대목도 흥미롭다. “식사 시간을 줄이기 위해 돼짓국에 온갖 부위의 고기를 다 넣고 밥을 말아 그 위에 부추, 마늘, 땡초, 양파, 김치 등 반찬을 한데 섞어, 간소하고 급하게 허벅허벅 퍼먹는 형태의 식문화로 변화 과정을 거쳤다.”(56쪽)라고 보는 것이다. 남도의 간국을 아시나요? 이름부터 많이 낯선 ‘간국’. 하지만 말린 생선, 즉 건어로 끓인 국이라 하면 조금 끄덕일 사람도 있겠다. 조금 폭넓게 보면, 말린 명태로 끓인 북엇국도 간국에 포함할 수 있다. 요즘은 지역 식당에서 별미로 각광받고 있다. 그 기원에는 살아남기 위한 지혜, 저장법이 들었다. “처음부터 식당의 메뉴로 자리를 잡은 것이 아니다. 바닷가 사람들이 시장에 내고 남은 생선을 갈무리하는 방법이었을 것이다. 또한, 두고 먹기 위한 저장법이기도 했다. 소금을 얻기 힘들거나 비싼 소금을 대체하는 방법으로 선택한 저장법이기도 했다.”(113쪽) “간국은 생선을 염장해 말린 후 자작하게 끓여 국처럼 만든 것이다. 그러니까 모든 생선으로 간국을 만들 수 있다. 그중에서도 우럭이나 민어 그리고 숭어를 많이 이용한다.”(90쪽) 목포와 흑산도 일대의 우럭간국, 우럭젓국, 우럭미역국, 통영의 능성어간국, 말린물메기탕도 간국에 포함된다. 수도권에서는 ‘전찌개’라 부르는 진주의 ‘거지탕’ ‘거러지탕’ ‘걸뱅이탕’ 역시 독특한 간국이다. 제주는 옥돔과 돌우럭 같은 흰살생선으로 간국을 끓인다. 간국은 오래 저장하여 먹고자 한 어민의 지혜에서 출발하는데, 이토록 다양한 간국이 곳곳에 있는 까닭은, 말린 생선이 지닌 맛의 비밀 때문일 수도 있다. “활어보다 건어를 택한 것은 단순하게 보관을 위한 것만은 아니다. 건조 과정에서 그 맛이 깊어진다. 깊은 맛을 결정하는 이노신산이나트륨IMP 농도가 높아진다. 아미노산도 그 종과 양이 더 많아진다. 건조 과정에서 맛이 농축되고 조직감이 증가한다. 물론 수분이 빠지면서 미생물이 서식하지 못해 부패하는 것도 막는다.”(96쪽) 대구 따로국밥은 정말 국과 밥 따로일까? ‘국에 밥을 마는 건지, 밥에 국을 마는 건지’라는 딜레마를 제공한 장본인은 바로 따로국밥이다. 그 따로국밥의 시작은 어떠했을까? “사실 나무꾼만 찾았던 1940년대에는 국에 밥을 만 국밥 단일 메뉴가 문제될 게 없었다. 그런데 각계각층 피란민이 손님이 되면서 예상치 못한 문제가 발생했다. 식성 까다로운 여성 배우들이 국밥에 유