셰프의 노트를 훔치다

‘맛이란 무엇인가’라는 단순한 명제에서 시작한 셰프들과의 특별한 만남 그들의 요리 인생에서 발견한 성공 레시피! 언제부터인가 하얀 조리복에 높고 반듯한 조리모에 대한 환상이 커졌다. 셰프들이 등장하는 방송을 보면 내용 자체도 재미있지만 음식 하나하나에 정성을 기울이는 요리사의 마음가짐과 요리가 단순한 기술이 아닌 열정과 끊임없는 노력을 통해 완성되는 ‘예술’이라는 생각을 하게 된다. 예전에는 거의 드러내지 않았던 주방이라는 공간이 각종 영화와 드라마의 배경으로 자주 등장하면서 '셰프'라는 직함도 어느새 우리 귀에 친숙해졌고, 셰프, 요리사라는 직업이 단순히 음식만 만드는 사람이 아닌 주방 전체를 조율하고 움직이는 리더라는 이미지로 인식되고 있다. 세계적인 스타 셰프들의 대중적인 활동이 활발해지면서 셰프의 위상도 높아졌고 그들을 롤모델로 최고의 요리사를 꿈꾸는 젊은이들도 많아졌기 때문일 것이다. 하지만 요리사라는 길이 이렇듯 화려하기만 할까? 스물아홉의 젊은 요리사인 김한송 저자는 한식, 양식, 전통주 등 다양한 분야의 셰프들을 직접 만나 셰프들이 어떤 생각을 가지고 음식을 만드는지, 실제 주방에서 벌어지는 에피소드와 그들의 성공 노하우를 한 권의 책으로 엮었다. 저자는 처음엔 ‘맛은 무엇인가?’라는 단순한 명제로 요리사들을 만나기 시작했다. 미슐랭 3스타 레스토랑의 화려한 애피타이저에서부터 태즈매이니아의 허름한 피자집의 굴피자까지 다양한 음식들을 맛보고, 많은 요리사들과 이야기를 나누며 그는 진정한 요리사의 자세와 인생의 획을 긋는 소중한 메시지들을 얻었다. 이 책은 그 중 일곱 분의 삶의 자세와 요리 철학, 성공 노하우 등을 담아낸 것이다. 끝까지 포기하지 않고 매순간 최선을 다해 도전하고 노력함으로써 성취해낸 7인의 셰프 이야기는 요리사를 꿈꾸는 이들에게 현실적인 지침이 될 뿐만 아니라 자신의 분야에서 최고를 꿈꾸는 사람들에게 누구나 꿈과 희망을 안고 도전하면 이룰 수 있다는 메시지를 얻을 수 있을 것이다. 전쟁터에 비견되는 주방에서 인생을 배우다! 어떤 이는 주방을 전쟁터에 비유하기도 한다. 물밀 듯 쏟아지는 고객들의 주문에 한 치의 실수도 없이 음식을 만들어내려면 주방은 한순간도 긴장을 늦출 수 없는 전장이나 다름없다. 그래서 고객의 맛을 책임지는 요리사이지만 정작 그들은 제 시간에 밥 먹기도 힘들다. 셰프의 역할은 한 기업의 수장인 CEO와 비교되기도 한다. 트렌드를 파악하여 모든 업장의 고객 기호를 관리해야 하며, 제공하는 음식과 서비스의 품질을 일정 수준으로 유지하는 것은 단순히 요리사의 직무를 넘어서는 일이기 때문이다. 그렇기에 셰프는 요리사로서 기술적 기능을 갖춰야 함은 물론 경영, 경제, 정치 등 다양한 분야의 지식을 습득해야 한다. 《셰프의 노트를 훔치다》를 통해 맹렬한 불꽃과 날카로운 칼 그리고 끊임없이 안주하려는 자기 자신과 치열하게 싸워 이겨낸 열정의 주인공들을 만나보자. 요리는 요리사의 손끝이 아니라 음식을 먹는 사람의 혀끝에서 완성되어진다는 서상호 셰프, 수백 명의 요리사들을 지휘하는 최고의 셰프가 되었지만 지금도 매일 아침 배달되어온 재료들을 확인하는 것으로 시작하는 그는 아직도 자신은 게으르다 말한다. 메뉴 개발을 위해 하루를 꼬박 비행기를 타고 날아가 단 하루 만에 열두 끼를 맛보고 분석하는 일을 마다하지 않는 열정의 이민 셰프. 그는 요리를 예술이라 말한다. 다양한 지식과 경험이 요리에 반영되어 고객에게 고스란히 맛으로 전달되기 때문이다. 이 외에도 오직 이탈리아 요리에 대한 열정만으로 미슐랭 3스타 레스토랑을 박차고 나와 처음부터 다시 시작해 최고의 셰프가 된 이만식 셰프, 호주 사막 한 가운데서 신선한 굴을 선보이고, 바다 한가운데서 바비큐 파티를 하는 등 늘 파격적인 시도와 요리를 하길 두려워하지 않는 닉 플린 셰프, 우리나라 최초의 제과명장 박찬회, 일본의 제과제빵 업계를 평정한 정홍연 그리고 정성으로 전통주를 빚어내 무형문화재로 선정된 송명섭 명인의 이야기가 소개되어 있다. 이들은 모두 자신의 목표를 위해 끊임없이 노력하고 정직하게 땀 흘렸기에 오늘에 이를 수 있었다.