머리말 8 감사의 말 12 ^^CHAPTER 1 역사와 개요^^ 1.1 정의와 역사 17 1.2 수치로 보는 생산량 22 1.3 커피와 와인 생산용 부지 25 1.4 커피와 와인의 다른 점 100가지 27 ^^CHAPTER 2 식물학, 농학, 수확^^ 2.1 종, 품종 39 2.2 커피나무와 포도 덩굴 55 2.3 재배, 물리적 환경 66 2.4 병, 해충, 해충 구제 74 2.5 수확 82 ^^CHAPTER 3 처리: 열매에서 음료로^^ 3.1 커피콩에서 커피음료로 91 3.2 포도에서 와인으로 101 3.3 배럴(barrel)과 배럴 에이징(barrel-ageing) 112 3.4 커피 블렌딩과 와인 블렌딩 117 ^^CHAPTER 4 품질과 품질 관리^^ 4.1 품질: 정의와 가짓수 129 4.2 카페인과 알코올 140 4.3 관능 평가: 향, 맛, 향미 145 4.4 점수표를 사용한 채점 154 ^^CHAPTER 5 무역 : 주체와 역할^^ 5.1 제품과 유통망 당사자 169 5.2 유통망 참여자와 참여자의 가치 창출 180 5.3 계약과 가격 185 5.4 와인의 지리적 표시(Appellation, 아펠라시옹) 191 ^^CHAPTER 6 물류와 포장^^ 6.1 수송, 선적, 컨테이너, 벌크 203 6.2 소매용 포장 206 6.3 와인병 마개 210 ^^ CHAPTER 7 소비^^ 7.1 국가별, 일인당 소비량 217 7.2 소비자들의 다양한 선택지 222 7.3 커피 포장과 와인 라벨-정보와 모양 230 7.4 건강 241 7.5 스파클링 와인 248 ^^CHAPTER 8 지속 가능성^^ 8.1 지속 가능성에 대한 기준 257 8.2 환경: 첫 번째 범주 268 8.3 기후 변화 276 8.4 사회적 측면: 두 번째 범주 281 8.5 경제적 측면: 세 번째 범주 285 ^^CHAPTER 9 기구와 대회^^ 9.1 커피 기구와 와인 기구 289 9.2 커피 경연: 음료 품질, 챔피언십 292 9.3 와인 대회와 여러 경연 대회 295 ^^CHAPTER 10 문화적 가치v 10.1 유네스코 세계 유산: 커피, 와인과 관련된 지역 305 10.2 음악과 종교 311 ^^CHAPTER 11 국가별 커피와 와인 ^^ 11.1 자료와 역사 317 부록 1 5개 음료 비교: 커피, 코코아, 차, 와인, 맥주 357 부록 2 기술 단위 : 기원, 사용법, 변환 361 역자의 말 366

"커피와 와인 (원제 : Coffee and Wine)" 은 나무(커피나무와 포도덩굴)에서부터 시작하여 커피와 와인이라는 음료가 되기까지의 모든 단계에서, 두 제품과 분야를 주제별로 비교하는 책입니다. 저자 모튼 숄러(Morten Scholer) 씨는 유엔의 커피 생산자, 수출업자, 수출 기구를 지원하는 상급 고문으로 오랜 기간 재직하면서, '와인 산업처럼 되고자 하지만 그러지 못하는' 커피 업계 현장의 목소리를 들어왔습니다. 스페셜티 커피 산업이 점차 커져 가는 가운데, 제조, 유통과 마케팅의 많은 부분에서 커피 산업은 와인 산업의 요소를 상당 부분 차용해 왔지만, 성공한 일부가 있는 만큼 실패한 부분 또한 적지 않았습니다. 본 "커피와 와인" 은, 식음료계에서 중요한 두 제품이 생산에서부터 유통 판매까지의 전 과정에서 어떤 부분이 어떻게 다른지 주제와 소주제, 항목별로 전개해 나가고 있습니다. 저자의 깊은 경험과 놀라운 식견에 힘입어, 알기 쉬운 이야기와 자세한 설명, 그리고 가능한 최신의 정확한 자료와 도표, 흥미로운 일러스트가 여기에 담겨 있습니다. 본 책은 커피와 와인이라는, 삶을 즐겁게 해 주고 서로를 이어주는 두 가지 제품에 관한 이야기를 체계적으로 전달하고 있습니다. 식음료의 두 큰 세계를 비교하다. 이 책은 제조에서부터 시작하여 유통망 전체를 다루는 커피에 대한 책이면서 와인에 대한 책이다. 상호 전문 영역을 구축하고 있으며 각 세계를 특별히 함께 다룬 적이 드문 두 산업을 이 책은 왜, 어떻게 다루고 있을까? 저자 모튼 숄러는 머릿말에서 이렇게 설명하고 있다. "우리는 왜 와인 산업처럼 할 수 없을까?" 이는 저자가 오랫동안 참여한 여러 커피 워크숍과 커 피 컨퍼런스에서 커피 재배자들과 수출업자들이 늘 제기해 온 과제이다. 이 과제가 추구하는 바는 명백하다. 와인 산업의 정교한 브랜딩 그리고 때때로 등장하는, 비교할 수 없이 높은 거래가이다. 커피 산업에서는 와인 산업의 긴 역사, 신비한 떼루아, 복잡한 관능 표현, 그리고 품 격을 부여하고 우아함을 더해주는 스토리텔링을 부러워해왔다. 그러나 커피 재배자와 커피 수출업자들의 이런 인식은 옳지 않다. 그런 인식으로는 제대 로 된 비교조차 불가능하다. 나는 그들이 제기한 과제에 제대로 답하기 위해, 두 분야를 상세 히 비교하기로 했다. 이제껏 이런 내용의 문헌은 아예 없었기 때문에 저자는 그 주제에 대한 몇 안 되는 문건을 찾아 헤매야 했다. ..." 저자 모튼 숄러는 긴 시간 커피 세계를 위하여 일해 왔다. 그는 UN에서 커피 무역에 대한 책임 어드바이저로서 커피 생산국 내 커피 생산자, 수출업자,

커피와 와인

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