외식의 역사

로마 제국의 술집에서부터 최근의 채식주의 유행까지, 외식 문화와 레스토랑에 얽힌 풍성하고 맛깔스런 이야기들 외식의 다면성 속에서 음식에 인생을 바친 사람들을 만난다! 오늘은 어디서 뭘 먹을까? 이것은 신체적 배고픔과는 다른 차원의 식욕에서 비롯되는 고민이다. 우리는 단지 배가 고파서 외식하러 나가지 않는다. 미슐랭 별 세 개짜리 레스토랑이나 평소에 접하지 못하는 이국적인 음식을 맛보려고 레스토랑을 찾아가는 데는 외식이라는 행위에 대한 기대감이 작용하기 때문이다. 예전에는 사람들을 만나 함께 어울리고 사업 이야기를 하고 사랑하는 사람과 데이트를 즐기고 쿠데타를 모의하기 위해 레스토랑 같은 공간에 모였다. 하지만 최근에는 다중 감각으로 맛보는 코스, 분자 요리, 채식주의 등 음식을 매개로 색다른 경험을 하거나 정서를 자극하는 수준에까지 이르렀다. 이렇듯 시대에 따라, 지역에 따라 끊임없이 변화하고 발전하는 외식의 다면성을 짚어보고, 그러한 흐름을 주도한 사람들의 이야기가 이 책에서 생생하게 펼쳐진다. 음식을 향한 끝없는 열정과 광기, 그 흥미로운 역사 외식 문화와 함께 들여다본 독창적이고 매혹적인 종횡무진 시대 통찰 온 가족이 한자리에 모여 식사하는 시간조차 손에 꼽을 만큼 모두가 바쁘게 살아간다. 집보다는 바깥에서 혼자 끼니를 때우거나 누군가와 어울려 식사를 하는 경우가 더 많은 시대다. 그만큼 현대인에게 외식은 일상적인 자리를 차지했다. ‘외식’이라는 말을 떠올리면 단순히 ‘집을 떠나 식사하기’라고 여기는 사람도 있을 것이다. 물론 우리는 배가 고파서 식당을 찾아가 메뉴판을 들여다보고 음식을 주문한다. 하지만 그것이 전부일까? 인터넷과 통신, 여행 문화가 발달하면서 사람들의 미각도 어느 때보다 풍성해졌다. 어느 국가를 떠올리면 자연스럽게 유명 레스토랑이나 음식이 함께 생각나곤 한다. 박물관이나 미술관 못지않게 음식이 중요한 문화적 요소이자 매개체가 된 것이다. 또한 레스토랑은 여행할 이유가 되기도 하지만 여행하지 않아도 될 이유가 된다. 세계 각국의 전통 음식을 자신이 살고 있는 도시 안에서 즐길 수 있기 때문이다. 이처럼 음식 문화의 사회적 영향력과 개념이 복잡해지고 다변화되면서 이제 우리는 배고프지 않아도 그곳에 머물기만 해도 즐겁다고 믿는 후광 때문에 어떤 레스토랑을 찾아가는 시대에 살고 있다. 영국을 대표하는 음식 작가이자 BBC의 인기 요리 프로그램 ｢마스터셰프｣에서 예리하고 신랄한 비평을 쏟아내기로 유명한 윌리엄 시트웰은 이 책에서 외식이라는, 언뜻 사소해 보이면서도 깊이 파고들수록 흥미로운 주제를 사실적인 기록과 풍부한 사례, 친근한 소설적 감성을 바탕으로 거침없이 다룬다. 훌륭한 요리로 사람들의 미각을 일깨우듯이, 저자는 고대 로마부터 최근까지 2,000년에 이르는 외식의 역사에서 새로운 변화를 불러일으킨 사회문화적 사건들을 파헤치고 그 연결고리를 다채롭게 분석해낸다. 이 책은 고대 도시 폼페이의 유물과 유골에서 당대인들의 식생활과 정신세계를, 옛 이슬람 세계를 여행한 이븐 바투타의 기록에서 접대 문화와 풍습을 엿보고 피로 얼룩진 프랑스 혁명 기간에 어떻게 고급 레스토랑 문화가 자리잡게 되었는지를 면밀하게 이야기한다. 그리고 산업혁명 시대의 형편없는 서비스와 음식, 제2차 세계대전 이후 칙칙하고 암울하고 음산했던 영국의 외식 풍경을 그려내면서 이후 런던의 르가브로슈를 필두로 레스토랑 혁명이 일어나고 다음 세대의 요리사들이 등장하기까지의 과정이 파노라마처럼 펼쳐진다. 거대한 시대적 변화의 물줄기와 함께 본문 곳곳에 빼곡히 박혀 보석처럼 빛나는 이야기들도 외식의 역사를 더욱 생동감 넘치게 한다. 오스만 제국에서 펼쳐진 음식의 향연 속에 깃든 나눔의 미풍, 비위생적이고 무질서했던 중세의 식사 문화를 바꿔놓은 식탁보의 출현, 사교계와 상류층을 위한 공간이자 정치 회합의 장이 되었지만 단속령과 여자들의 청원문이 나붙은 초기의 커피하우스, 빅토리아 시대의 외식 문화에 중대한 영향을 미친 클럽의 등장, 식민주의 체제에서 탄생한 봄베이의 레스토랑, 비좁은 공간을 최대한 활용하기 위해 창안되었지만 또 다른 문제에 부딪힌 회전초밥 등에 관련된 이야기다. 한편 영국과 프랑스가 주도한 유럽의 외식 문화와 달리 전후 미국에서는 패스트푸드 혁명이 일어났다. 각종 산업이 발달하고 이민자가 늘어나면서 미국 내에서 다양한 조리법이 생겨났는데 그 결과 서브웨이, 맥도날드, 버거킹, 던킨도너츠, 피자헛, 타코벨 등과 같은 패스트푸드 브랜드가 큰 인기를 끌게 되었다. 그렇게 패스트푸드가 미국 전역으로 퍼져나가는 가운데 요리사와 농부를 연결하고 학교 무상급식 실시, 제철 식품과 지역산 농산물을 함께 나누어 먹어야 한다는 메시지가 사람들의 공감을 얻으면서 세계적인 반향을 불러일으켰다. 음식이 개인적 취향과 욕구를 뛰어넘어 정치․사회적 성격까지 띠게 된 것이다. 이 책은 최근에 유행하는 음식 문화의 패턴과 그 핵심을 끄집어내면서 외식의 미래도 냉철하게 가늠한다. 요리사가 손님들을 ‘다중 감각’의 여행으로 안내하는 레스토랑을 소개하고 분자 요리, 완전 채식주의를 지향하는 실험실의 음식, 그리고 전 세계적으로 유행하는 최신 레스토랑을 추동하는 블로그와 인스타그램의 영향력 등과 같은 대내외적인 흐름을 이야기하면서 더욱더 다양하고 새로운 요소가 넘쳐나는 외식의 세계로 우리를 데려다놓는다. 프랑스 최고의 셰프는 왜 스스로 세상을 떠났을까? 외식사업의 확장과 스타 셰프의 등장, 그리고 미슐랭 별 외식의 역사는 그 시대를 살았던 수많은 사람들의 이야기와 음식에 관련된 기록을 품고 있다. 귀족의 저택에서 일하다가 또는 유명 요리사의 가르침을 받은 뒤 자신의 레스토랑을 차린 요리사가 있는가 하면, 외식사업으로 큰돈을 벌어들이거나 요리책을 쓴 작가와 또 하나의 권력이 된 레스토랑 평론가 집단도 있다. 그 대표적인 인물은 19세기 프랑스의 마리 앙투안 카렘이다. 그는 전문 식당의 음식과 가정식을 구분했을 뿐만 아니라 오늘날까지도 그가 처음 만든 요리사 모자와 소스의 분류법 및 제조법이 전해지고 있다. 또한 그는 모든 음식을 한꺼번에 차려내는 방식에서 코스에 맞춰 요리를 차려내는 방식으로 바꾸었고, 150년 이상 레스토랑 서비스의 경전이 된 책을 여러 권 썼다. 가스스토브를 주방에 처음으로 도입해 언론매체의 칭송을 받은 알렉시스 스와예, 타코 기계를 발명해 패스트푸드 열풍을 일으킨 후벤시오 말도나도, 초밥 컨베이어벨트로 생선을 먹는 문화에 혁신을 일으킨 시라이시 요시아키 등도 외식의 역사에 빼놓을 수 없는 인물이다. 레스토랑 르가브로슈와 워터사이드인을 열고 전후 영국의 암울한 식문화에 혁신을 일으킨 알베르와 미셸 루 형제는 자신들만의 제국과 문화를 이룩했다. 이들은 1960년대에 요리의 불모지였던 런던에서 치밀한 조사와 요리에 대한 열정을 바탕으로 진정한 프랑스 미식을 선보였을 뿐만 아니라 다음 세대의 요리사들을 양성함으로써 영국의 레스토랑 세계를 바꿔놓았다. 영국 최초이자 최연소로 미슐랭 별 세 개를 받은 마르코 피에르 화이트를 비롯해 그의 제자인 고든 램지, 그리고 앨러스테어 리틀, 로울리 리, 사이먼 홉킨슨 등은 현재 영국 요리계의 주역으로 맹활약하고 있다. 여성이 레스토랑을 운영하거나 주방에서 요리하는 경우가 드문 시대에 번창하는 패스트푸드라는 괴물에 맞섰던 앨리스 워터스는 굳건한 요리 철학과 반문화 정신으로 많은 이들을 주목하게 했다. 한때 그녀의 파트너였던 제러미어 타워는 고급 레스토랑 브랜드를 전 세계로 퍼뜨린 최초의 요리사 중 한 명이었다. 외식이 점점 사업화의 길로 접어들면서 레스토랑 홍보와 음식 평론가 집단의 역할은 더욱 중요해졌다. 앨런 크롬튼 배트는 요리사를 불 앞의 노예에서 스타로 승격시킨 인물로 널리 알려져 있는데, 1980년대에 그는 많은 레스토랑과 요리사를 언론에 홍보하면서 최고의 전성기를 누렸다. 이렇게 레스토랑을 홍보하고 평가하는 역할이 점점 더 중요해지면서