빵의 지구사

‘신의 선물’이라 불리는 서양인의 주식, 빵 부유한 자와 가난한 자 모두에게 필요했으며 인류 역사의 매 순간을 함께해온 빵의 역사 한 조각 1. 빵을 만드는, 빵을 좋아하는 모든 이를 위한 책 - 음식의 지구사로 읽는 빵에 관한 모든 것 빵은 인류 역사상 오래된 음식 가운데 하나로 유럽을 비롯해 세계 절반 이상의 지역에서 주식으로 먹는 음식이다. 한국인은 빵을 주식으로 먹지는 않지만, 이제는 일상에서 빠트릴 수 없는 익숙한 음식이 되었다. 흔히 빵 하면 식빵, 롤빵, 바게트처럼 발효를 통해 부풀린 밀가루 반죽을 구운 것을 떠올린다. 묽은 반죽으로 만들거나 부풀지 않거나 얇은 것은 빵이 아니라고 말하는 이도 있지만, 난(nann)이나 팬케이크 같은 납작한 플랫브레드, 콩가루나 옥수숫가루로 만든 것, 굽지 않고 튀겨서 만든 것도 빵에 해당한다. 시중에 빵 만드는 법을 소개한 실용서는 많다. 하지만 《빵의 지구사》는 기존 실용서들과 달리 빵이 어떻게 탄생했고 어떻게 변화해왔는지 빵 자체의 역사와 빵 만드는 일에 초점을 맞추고 있다. 빵은 각 시대와 지역, 문화, 사회 계층에 따라 변화해왔다. 이 책의 저자인 윌리엄 루벨은 환경에 따라 변화해온 빵을 문화인류학적 시선으로 바라보며 빵의 의미를 찾아간다. 특히 그는 역사 문헌에 등장하는 요리법에 따라 과거의 빵을 직접 만들고 먹어보며 빵의 역사를 재구성한다. 프랑스의 바게트, 멕시코의 판 둘체, 독일의 펌퍼니클, 미국의 샌드위치 빵과 같이 각 지역마다 그 사회의 문화와 정체성이 투영된 빵문화가 존재한다. 이 책에서는 지역 고유의 빵문화를 통해 각 나라의 정체성과 빵의 관계를 파헤친다. 대부분의 음식이 이동하며 변화하듯이 대항해시대 빵도 영국, 프랑스, 에스파냐 같은 제국을 통해 식민지로 전파되었고, 현지의 문화와 만나면서 새로운 빵문화를 만들어냈다. 최근에는 유럽식 발효빵이 아시아에 전해지면서 아시아인의 식생활과 취향을 바꾸어놓고 있다. 그렇다면 한국은 어떠할까? 음식인문학자 주영하 교수(한국학중앙연구원)가 쓴 한국어판 특집글 <한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사>에서는 빵을 주식을 먹지 않았던 동아시아, 특히 한국 빵의 역사를 다룬다. 오늘날 한국 사회에서 빵은 슈퍼마켓에서 팔던 공장제 빵이 아니라, 자연의 재료를 가지고 사람의 손으로 직접 만드는 빵이 주목을 받고 있다. 하지만 아직은 대기업에서 운영하는 프랜차이즈 업체가 한국 제빵업을 장악하고 있는 현실이다. 이 글은 19세기 말 일본에서 전해진 한반도 빵의 역사와 더불어 해방 이후 대량생산된 공장제 빵이 어떻게 시대와 조응하며 한국 사회에 확산되었는지를 들려준다. 이 책의 또 다른 장점은 부록에서 찾을 수 있다. <다양한 빵 요리법>에서는 술 효모를 이용한 고대의 빵부터 공장제 이스트를 사용한 공장제 식빵까지 실제로 빵을 만들어볼 수 있도록 독자들을 인도한다. 특히 역사적 문헌을 인용해 소개하는 히스토리컬 레시피(historical recipe)는 빵을 만드는 사람들에게 지금까지 접해보지 못한 흥미로운 정보를 제공한다. 또한 <용어>에서는 세계의 수많은 빵과 관련 용어를 일목요연하게 정리해놓음으로써 빵을 좋아하고 빵에 관해 알고 싶은 사람들에게 지식을 넓혀주는 역할을 한다. 2. 빵, 인류 문명을 만들어내다 - 이 책의 주요 내용 1 빵의 탄생은 무려 2만 2,500년 전으로 거슬로 올라간다. 고고학 연구에 따르면 농경이 발달하기 수천 년 전에 이미 곡식의 채집과 제분이 이루어졌다고 한다. 비옥한 초승달 지대의 농경 이전 거주지에서는 갈돌과 갈판이 발견되었으며, 보리와 밀로 추정되는 갈돌에 끼인 곡식이 발견되기도 했다. 빵은 고대 문명의 경제적.영양적 기반이었다. 세계 최초의 도시 문명지인 우루크(Uruk, 기원전 4500～기원전 3500년경)에는 빵에 관한 문자 기록이 남아 있어 이 시기부터 빵의 역사시대가 열렸음을 알 수 있다. 메소포타미아 문명 후기에는 왕궁에 빵을 만드는 방을 두었다는 기록이 전한다. 고대 이집트에서는 피라미드 건설에 동원된 사람들에게 빵이 제공되었을 정도로 빵을 즐겨 먹었다. 제빵소의 잔해, 제빵소 모형, 빵을 의미하는 상형문자, 그리고 미라와 함께 묻힌 빵 등 이집트에서는 고대 빵 유적과 유물이 많이 발견되었지만, 아쉽게도 당시의 요리법은 아직 밝혀지지 않았다. 특히 ‘다정한 빵’, ‘여자 같은 빵’, ‘피(blood) 빵’ 등 흥미로운 빵 이름이 상형문자로 남아 있는데 이것이 어떤 빵이었는지는 알 수 없다. 고대의 빵에 관한 자료는 턱없이 부족하지만, 그 시대의 곡물 종류와 제분․정제․제빵 기술의 수준을 파악하면 당시 빵에 대해 어느 정도 근거 있는 예측을 할 수 있다. 최초의 빵은 예술 작품이었을 수도 있고, 신에게 바치는 제물이나 연인에게 주는 선물이었을 수도 있다. 현대인들이 먹는 빵과는 모양과 맛이 다를 수는 있지만 당시 사람들은 우리의 상상을 뛰어넘는 빵을 만들었을지도 모른다. 현존하는 가장 오래된 기록인《길가메시 서사시》(기원전 2000년경)에서 엔키두는 빵을 먹고 술에 취해 반짐승에서 문명인으로 거듭날 수 있었다. 빵과 술의 조합은 종교의식을 통해 깊어졌다. 우르(Ur) 제3왕조(기원전 2113∼기원전 2006)의 신에게 바친 제물에 대한 기록은 종종 “빵은 보기 좋았고, 보리술은 맛이 좋았다”라는 말로 시작한다. …… 보리술이 있는 곳에는 빵을 발효시키는 이스트가 있었다. 그렇다면 보리술과 함께 제물로 바쳤던 빵이 술 이스트로 발효시킨 빵은 아니었을까 상상해볼 수 있다. 우르의 신에게 바쳤던 빵 종류에 대해 밝힐 수 있는 이는 어쩌면 고고학자보다도 각 시대의 기술을 잘 아는 상상력이 풍부한 제빵사일 것이다. ― <1. 빵은 어떻게 탄생했는가>(39～40쪽) 중에서 고대 이집트 빵 유물 가운데 가장 흥미로운 것은 건조된 채 발견된 롤빵 크기의 무덤빵(tomb loaf)이다. 무덤빵은 삼각형처럼 기하학적인 모양이 많으며 대개 크기가 작고 반죽이 부푼 흔적이 전혀 없다. 빵에서 곡물의 껍질이 발견되는 것은 통곡물가루로 만든 단단한 반죽이었음을 의미한다. 무덤빵은 아마도 형태가 중요했던 듯하다. 색깔이 중요했을지도 모른다. 어쩌면 겉쪽에 광택제를 바르고 색을 칠해 사막의 타오르는 태양 아래에서 반짝이도록 했을지도 모른다. 이런 빵은 보통 상류층 무덤에 매장되었는데, 왜 겨나 모래가 섞인 거친 밀가루로 만들었는지, 실제로 사람들이 먹던 빵과는 어떤 차이가 있는지는 밝혀지지 않았다. ― <1. 빵은 어떻게 탄생했는가>(46～47쪽) 중에서 3. 부유의 상징인 흰 빵과 가난의 상징인 갈색 빵 - 이 책의 주요 내용 2 좋고 맛있는 빵이란 무엇일까? 그 기준은 어떻게 정해지는 것일까? 음식으로서의 빵은 탄수화물이 많고 칼로리가 높은 매우 단순한 음식이다. 하지만 문화적 대상으로서의 빵은 사회적 지위를 나타내기도 한다. 16～18세기 유럽의 회화에서는 흰 빵을 부의 상징으로, 갈색 빵을 가난의 상징으로 표현했다. 오늘날 영국이나 미국 가정의 사회적 지위를 빵으로 표현한다면 아마 부유한 집의 식탁에는 껍질이 도톰한 팽 드 캉파뉴(pain de campagne, 234쪽 참조)나 치아바타(230쪽 참조)를, 가난한 집의 식탁에는 공장에서 대량생산된 규격화된 식빵을 그려넣을 것이다. 19세기 제분이 산업화되기 전까지 흰 빵은 아주 비싼 음식이었다. 흰 밀가루는 생산과정에서 양이 줄어드는 특성상 높은 수요만큼 충분한 밀을 공급하기 어려웠다. 이 때문에 ‘눈처럼 새하얀’ 빵은 부자들의 전유물이었다. 이에 비해 가난한 사람들은 주로 호밀로 만든 크고 단단한 갈색 빵을 먹었는데, 영국의 빈자들은 1600년대까지 말에게 먹이로 주는 값싼 ‘말