미식 인문학

美食은 “좋은 음식의 모든 것”… 사치 예술 철학 과학 프랑스의 미식 영광, 요리 成文化와 루이14세 식도락 표지그림<설명> ◎ 〈보트 파티에서의 오찬〉(르누아르) 프랑스의 인상주의 화가 피에르 오귀스트 르누아르(Pierre-Auguste Renoir, 1841~1919)의 〈보트 파티에서의 오찬 Le dejeuner des canotiers〉(1881년). 움직이는 빛과 파르르 떨리는 그림자를 쫓아가는 인상주의 화가에게 아름다운 센 강변의 샤투섬은 예술적 영감의 공간이다. 르누아르의 <보트파티에서의 오찬>은 점심 후의 느긋함, 평화로운 분위기, 따스한 햇살이 행복한 남녀들의 유쾌한 ‘콩비비알리테(convivialite, 공생)’를 표현한 걸작이다. 프랑스 미식의 상징적인 그림으로 세계인들의 사랑을 받고 있다. 미식은 ‘신의 축복’ 프랑스 식사는 콩비비알리테, “맛과 기쁨” 공생의 축제, 세대 잇는 소중한 문화유산 [프랑스 가스트로노미 역사] 중세 식탁(향신료의 시대) 동방 향료의 신비에 유럽인 매료, 신맛에 빠져 폭음, 폭식 15-16세기(식탁의 르네상스) 요리보다 식탁 예절, 伊 메디치가 외동딸 카트린의 활약 식사 에티켓, 테이블 매너, 포크와 냅킨, 개인 접시 등장 17-18세기(앙시앵레짐) 요리의 성문화, 근대 요리 혁명(오트퀴진)-루이14세 식도락 19세기(프랑스혁명과 미식 탄생) 레스토랑과 식탁위의 평등, 부르주아 요리, 식도락 황금기 20세기(프랑스요리의 국제화) 미식과 관광의 신성 동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진의 등장 프랑스는 미식(美食, gastronomie)의 나라, 맛의 나라이다. 21세기의 미식은 ‘좋은 음식의 모든 것’을 의미한다. 콧구멍을 지적으로 전율하게 하는 좋은 음식의 모든 것을 축적한 음식의 나라, 프랑스는 미식 문화를 가졌다는 점이 세계인이 주목하는 이유다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스 미식(repas gastronomique des Francais)’을 인류의 소중한 무형문화유산으로 등재했다. 프랑스에서의 미식은 개인과 단체가 일생에서 가장 중요한 순간인 출생과 결혼식, 생일과 기념일, 성공 등을 축하하기 위한 사회적 관습이다. 미식을 미각(gout), 시각(vue), 후각(odorat), 촉각(toucher) 등 4대 감각이 하나로 창조된 숭고한 예술 행위로 승화시킨 것이다. 프랑스에서 음식은 곧 콩비비알리테(convivialite), 삶의 공생을 뜻한다. 미식 문화는 신명나는 회식 문화의 전통에서 시작되고, 미식의 쾌락과 인간과 자연의 산물(음식) 간의 조화를 공유하는 것이다. 프랑스 사람들이 레스토랑을 가는 목적은 ‘음식과 서비스’보다 ‘멋진 공유의 순간’(45%)을 즐기기 위해서다. 《미식 인문학_프랑스 가스트로노미의 역사》(헬스레터, 3만 4,800원)는 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식(美食, gastronomie)을 어떻게 진전시켜 왔는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 연대기별로 분석한 음식 인문학서다. 그동안 국내에 프랑스의 미식 관련 번역서가 몇 권 있었지만, 한국 학자가 640여 쪽(본문)의 방대한 《미식 인문학》을 집필한 것은 처음이다. 프랑스의 1차 원전을 분석해 집필한 미식 인문학 연구의 금자탑이다. 이 책은 한 편의 미식 장편 소설 같다. 미식의 논픽션 테마를 픽션의 목장으로 사부자기 데려와, 미식의 지적 원자로를 탁월하게 설계한 음식 인문학서다. 미식의 원주제가 미세한 찰과상도 입지 않게, 섬세하면서도 드라마틱한 글발로 저자가 축적한 지식을 담아냈다. 독창적이면서 화려한 ‘메타(meta) 한국 미식학’을 사치스럽게 발명하는 성과를 이뤄냈다. 640쪽의 책 읽는 재미에 독자들이 빠져들게 한다. 서양 음식사를 대표하는 프랑스 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성했으며, 각 장마다 펼쳐지는 지적 경로는 서사를 좋아하는 보편적 정서로 숨죽이듯 몰아붙이고, 독자들에게 짜릿한 지적 흥분을 경험하게 한다. 국내 미식학 분야는 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다. 단편적 미식 텍스트는 이글거리는 미식의 지식 욕구를 감내하지 못해 온 게 사실이다. 《미식 인문학》이 음식담론의 비옥한 미개척 영토인 ‘미식 분야’를 국내에 정착시키는 저작물로 평가받기를 기대한다. 가성비와 먹방, 쿡방 논쟁으로 이어졌던 우리 사회의 음식 담론에 ‘미식(가스트로노미)’의 새 주제가 활발하게 논의되기를 꿈꾸는 성과로 이어지는 저작물로 위상을 갖기를 바라는 책이다. 김복래 저자는 “프랑스는 음식 담론과 수준 높은 음식 비평의 성문화(成文化) 작업을 수백 년간 진행해 왔지만, 우리나라의 미식 성문화 작업은 최근 들어 관심을 가져온 게 사실이에요. 서양 음식사를 대표하는 프랑스의 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성한 후 집필하는데 집중했어요.”라며 “그동안 국내 미식학은 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다.”고 집필 동기를 밝혔다. 프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 미식 예술은 수 세기에 거쳐 진화를 거듭한다. 17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되기 과정에는 이런 역사적 배경이 있다. 프랑스 사람들의 잘 먹는 것(bein manger)과 잘 마시는 것(bien boire)에 대한 유별난 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 프랑스인의 조상인 골(Gaule)족 전통 문화에서 비롯된다. 골족은 신명 나는 회식 문화를 즐겼고, 가톨릭교회와 대식가로 소문난 루이 14세(위胃 크기가 일반의 2배)는 힘을 보탰다. 태양왕 루이 14세의 새로운 휴양지인 베르사유 궁의 매력은 타국의 요리 모델이 된다. 베르사유에서 일상적으로 벌어지는 화려한 연회는 호화의 극치이다. 정찬 한 코스에 무려 20가지 이상의 다른 요리가 줄지어 나왔을 정도이다. 400여 명의 정예 요리 팀원이 최상의 요리와 우아한 정찬 테이블의 서빙을 위해 분주하게 이리저리 뛰어다녔다. 《미식 인문학》은 프랑스혁명이 가져온 미식(가스트로노미)의 탄생, 그리고 혜성같이 등장한 레스토랑 문화가 시작되면서 식도락, 미식은 황금기를 맞게 된다. 이후 미식 성문화(成文化, codification)의 선구자들과 요리의 혁명가들이 어떤 역할을 했는지는 소설처럼 펼쳐진다. 20세기 프랑스 요리가 국제화되는 과정에서 식도락과 관광의 신성동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진을 통한 식생활 대중화도 신명나는 잔치처럼 펼쳐진다. 한국의 미식학 발전에 대해, 미각 교육과 음식 평론의 중요성에 대한 제언도 담았다. 프랑스혁명 이전까지 식탁 예절에서 공동체 식문화가 개인주의화와 세련화, 장인 정신의 전통적인 요리가 어떤 과정으로 근대화와 산업화되는지에 대한 내용도 알기 쉽게 다뤘다. 프랑스혁명 이전까지 프랑스 미식 문화를 주도했던 귀족의 전통에 이어 프랑스의 고전 요리, 고급요리인 오트 퀴진을 훌륭하게 완성한 근대 부르주아의 식문화, 식사 예절과 요리책의 성문화, 귀족과 부르주아 등 특권층의 전유물이었던 미식의 민주화와 대중화 현상도 서사적으로 들여다본다. 프랑스에서 예술은 유행의 중심 도시인 파리에 거의 모두 집결되어 있지만, 미식만큼은 전국 어디서나 지역 색이 강한 꽃을 피우면서, 찬란한 문화유산의 맥을 이어가고 있다. 21세기의 가스트로노미는 좋은 음식과