요리를 욕망하다

주방을 포기하고 식사 준비를 식품산업에 넘겨준 역사적인 순간에, 우리는 왜 다른 사람들이 요리하는 모습을 지켜보고, 많은 시간을 들여 음식에 대해 생각하게 된 걸까? 각종 정보 프로그램에서는 맛집 소개가 빠지지 않고, 케이블 방송에서는 요리 프로그램이 크게 인기를 끌고 있으며, 먹방이라고 해서 맛있게 먹는 사람들이 화제가 되는가 하면 인터넷 먹방 방송도 성황이라고 한다. 그런데 정작 스스로 요리는 하지 않는 현실. 대형마트에 가면 완성식품은 물론 집에 가져가서 불에 올리고 끓이기만 하면 되는 음식이 넘쳐난다. 하물며 편의점에서도 이런 음식들을 만날 수 있고, 이조차 귀찮다면 가공식품은 어떤가. 제철이 언제인지 모를 만큼 온갖 신선한 재료가 즐비하고, 세계 곳곳의 재료도 쉽게 접할 수 있는데, 우리는 그 어느 때보다 가공식품의 늪에 빠져 있다. 한 설문조사에 따르면, 매년 요리를 덜 하고 간편식품을 더 많이 구매한다고 한다. 미국 가정에서 식사 준비에 드는 시간은 어머니 세대가 저녁 식사를 준비하던 1960년대 중반 이후 절반으로 줄어들어서 이제는 하루에 고작 27분밖에 되지 않는다고 한다.(미국인들의 경우지만, 이런 추세는 우리도 마찬가지다.) 그럼에도 요리 이야기를 하느라 점점 더 많은 시간을 할애한다. 그리고 요리하는 모습을 더 자주 지켜보고, 요리에 대한 책을 더 많이 읽으며, 실시간으로 요리하는 모습을 지켜볼 수 있는 레스토랑에 더 자주 간다. ‘요리의 역설’이다. 이는 어쩌면 요리에 우리가 정말로 그리워하는 무언가가 있기 때문은 아닐까. 매일 요리를 하기에는 시간이 부족하고 체력이 달리고 지식이 충분치 않다고 느낄지언정 우리는 요리가 우리 삶에서 완전히 사라지는 비극을 볼 준비가 안 돼 있는 것이다. 이 책은 올바른 요리의 미덕과 가치에 대한 분명한 메시지를 담고 있다. 인류 고유의 활동인 요리는 우리 문화의 중심을 이루고, 가족의 삶을 형성할 뿐 아니라 그 자체로 아주 즐거운 일이다. 폴란은 세계 곳곳의 셰프들을 만나고 직접 해봄으로써 아주 미세한 효모의 작용부터 통돼지구이에 이르기까지 음식의 신비를 밝히며 우리를 요리의 가장 기초적인 세계로 안내한다. 그리하여 이 엄청나게 재미있고 멋진 책은 우리를 마법 같은 요리의 세계에 푹 빠지게 만든다. 책의 구성 요리가 인류의 매우 흥미롭고도 가치 있는 일 중 하나라는 전제 아래, 저자는 주방―빵집, 낙농장, 양조장, 그리고 레스토랑 주방처럼 요리라는 행위가 이루어지는 장소―에서 직접 받은 교육에 관해 이야기한다. 4부로 나뉘어 있으며, 자연 상태의 물질이 요리라는 문화적인 형태로 변하는 과정을 다룬다. 요리는 고대의 4원소, 즉 불/물/공기/흙이라는 요소들과 부합할 뿐 아니라 이에 기대고 있다. 1부에서는 요리에서 첫 번째 요소인 ‘불’을 통해 가장 기본적이면서도 초기 형태의 요리를 탐구한다. 즉 그릴에 구운 고기다. 저자는 불로 요리하는 기술을 배우기 위해 뒷마당 그릴에서 시작해, 노스캐롤라이나 동부의 바비큐 화덕과 핏마스터에 이르는 긴 여정을 거친다. 노스캐롤라이나에서 요리의 기본 요소―동물, 나무, 불, 시간―에 익숙해지면서 선사시대 요리가 어떤 과정을 거쳐왔는지 더욱 명확히 알게 된다. 즉 무엇이 원시시대 조상들을 모닥불 곁으로 불러냈고, 이런 경험으로 그들은 어떻게 변화했는지를 알게 된다. 희생제의는 처음부터 이런 요리를 수반했으며, 불 요리는 영웅적이고 남성적이며 극적이고 우쭐한 기분이 드는 작업이다. ‘물’ 요리는 2부의 주제다. 역사적으로 볼 때, 물 요리는 불로 요리한 후라야 가능하다. 요리 재료를 담을 냄비가 발명되어야 했기 때문이다. 이제 요리는 가정의 영역인 실내로 옮겨지며, 여기에서는 일상적인 가정 요리와 기법 및 만족과 불만족을 집중 탐구한다. 장문의 레시피 형태를 띠는 2부는 흔하디흔한 재료, 이를테면 향료 식물이라든가 약간의 기름, 고기 몇 점, 그리고 집 주변에서 보내는 긴 오후 시간을 이용해 맛있는 음식을 조리하기 위해 할머니의 손맛이 만들어낸 오래된 기법을 단계별로 펼쳐 보인다. 집과 가족은 2부 주제의 대부분을 차지한다. 3부에서는 ‘공기’라는 요소를 다룬다. 공기를 음식 안으로 끌어들이는 법을 터득함으로써, 음식 맛을 한 단계 끌어올린다. 서구 문명은 대부분 빵에 관한 이야기고, 빵이야말로 최초의 중요한 ‘식품 가공’ 기술의 산물임이 틀림없다. 3부는 미국 전역의 다양한 베이커리에서 일어나는 내용을 담았는데, 저자는 두 가지 개인적인 목표가 있었음을 밝힌다. 하나는 최대한 공기를 함유하고 있으면서도 건강에도 좋은 완벽한 빵 만들기, 다른 하나는 요리가 치명적으로 잘못된 길로 접어든 정확한 순간을 짚고 넘어가는 것이었다. 인류 문명은 어느 때보다도 음식의 영양가를 최악의 수준으로 떨어뜨리는 식품 가공을 시작했기 때문이다. 서로 다르기는 하지만 앞의 세 가지 요리 방식은 열을 이용하는데, 네 번째는 이와 다르다. ‘흙’ 자체와 마찬가지로 발효의 여러 기술은 유기물을 어떤 상태에서 더 영양가 있고 맛있는 다른 상태로 변화시키는 생물학에 달려 있다. 우리는 여기서 세상에서 가장 놀라운 연금술과 맞닥뜨린다. 곰팡이와 세균―이들 대부분은 땅속에 산다―은 창조적 파괴라는 보이지 않는 일에 몰두하면서, 강하면서도 은근한 맛을 내는 강력한 취음제를 만들고 있다. 4부는 세 개의 장으로 나뉘며, 채소(사워크라우트와 김치를 비롯한 모든 종류의 피클), 우유(치즈), 알코올(벌꿀술과 맥주)의 발효를 다룬다. 부록 1에는 각 부 대표 음식의 레시피가 수록되어 있어 직접 따라 해볼 수 있다. 저자는 혼자서는 만들기 어려운 것들이라고 생각할 수 있지만 시도해볼 것을 권한다. 한 번만이라도 시도해보면 배울 것이 많다는 사실을 알게 되기 때문이다. 아울러 아무리 야심찬 요리일지라도, 결국 누구나 집에서 부릴 수 있는 묘기라는 사실을 깨달았을 때 가장 행복했다고 고백한다. 자연의 재료를 문화의 산물로 폴란은 자신을 사로잡은 많은 질문들에 대한 답이 실상 하나였음을 깨닫고는 행복했는데, 바로 ‘요리’였단다. -개인적 질문: 가족의 건강을 증진시키고 행복하게 사는 데 가장 중요한 덕목은 무엇일까 십대가 된 아들과 잘 지내는 좋은 방법은 무엇일까 -정치적 질문: 보통 사람이 식품 체계를 좀 더 건강하고 지속 가능하도록 개선하는 데 기여할 수 있는 가장 중요한 일은 무엇일까 고도로 전문화한 소비 경제 체제에서 어떻게 하면 외부 의존도를 줄이고 스스로 요리를 자주 할 수 있을까 -철학적 질문: 어떻게 하면 일상 속에서 자연 세계를 더 깊이 이해하고 우리 인간의 역할을 찾을 수 있을까 리처드 랭엄 박사는 《요리 본능(Catching Fire)》이라는 저서에서 우리 인류가 유인원과 구별되고 인간이 된 까닭은 고대 조상들이 요리하는 법을 발견했기 때문이라고 주장했다. ‘요리 가설’에 따르면, 조리한 음식의 도래로 인류의 진화 과정이 변했다고 한다. 우리 조상들에게 에너지 집약적이고 소화하기 쉬운 식단을 제공함으로써 요리는 인류의 뇌가 더 커지고, 내장이 줄어드는 데 일조한 것이다. 몸집이 인간만 한 다른 영장류가 현저히 큰 소화기관을 달고 다니며 깨어 있는 동안 음식물을 씹는 데 훨씬 많은 시간을 소비하는 데 반해, 인류는 여기에서 해방되면서 신진대사를 위한 자원과 시간을 문화 창조 같은 목적에 쓸 수 있게 된 것이다. 요리는 이처럼 우리를 변화시켰고, 더 사회적이고 문명화한 존재로 만들었다. 자연의 재료를 맛있는 문화적 산물로 바꾸기 위한 갖가지 방법들은 세계와 관계를 맺는 서로 다른 방법들을 암시한다. 그중 저자가 가장 깊이 이끌린 것은 ‘발효’다. 그는 발효가 정원 가꾸기(폴란은 뛰어난 정원사이기도 하다)와 공통점이 많아서일 거라면서 “술을 빚는 사람, 빵을 굽는 사람, 피클을 담는 사람, 치즈를 만드는 사람들은 정원사와