커리의 지구사

커리는 어떻게 세계인의 입맛을 사로잡았을까? - 음식의 지구사로 읽는 커리의 모든 것 한국인이 통상 ‘카레’라 부르는 ‘커리’는 인도 음식으로 알려져 있지만 정작 인도에서는 ‘커리’라 부르는 음식이 없다. 그렇다면 ‘커리’란 무엇일까? 한국에서 ‘카레’는 강황을 주재료로 하는 노란 향신료 가루를 감자, 당근 등의 채소와 고기를 볶아 끓인 물에 넣어 걸쭉하게 만든 요리를 말한다. 하지만 커리는 강황뿐 아니라 커리 잎, 커민, 코리앤더, 호로파, 고추, 후추 등 다양한 향신료로 구성된 커리 가루 또는 소스가 들어간 스튜나 국수, 볶음밥, 튀김 등의 모든 음식을 일컫는다. 즉, 커리는 단일한 형태를 갖춘 요리가 아니라 향신료가 들어간 커리 가루 또는 소스로 만든 모든 요리를 일컫는다. 이렇게 커리를 넓게 정의한다면 고추장과 마늘, 생강 등이 들어간 떡볶이도 커리라 할 수 있겠지만, 커리가 되기 위해서는 어떤 향신료를 쓰는가가 중요한 요소이기 때문에 떡볶이를 커리라 부를 수는 없다. ‘커리’라는 단어의 유래는 식민지제국 영국에서 찾을 수 있다. 인도는 1600년부터 1947년까지 영국의 지배를 받았는데, 초기 영국령 인도에 머물던 동인도회사의 관리와 장교 들은 인도 음식을 즐겨먹었다. 남부 인도에서는 채소와 고기를 기름에 볶은 매콤한 요리를 카릴(karil) 혹은 카리(kari)라 불렀는데, 이것을 당시 영국인들은 ‘커리(curry)’라 불렀고, 여기서 ‘커리’가 유래했다. 인도에서 시작된 커리는 영국인의 입맛을 사로잡은 데 이어 미국과 캐나다, 오스트레일리아와 카리브 해 지역, 모리셔스, 스리랑카, 피지, 그리고 아프리카에까지 광범위하게 퍼져나갔다. 커리가 전파된 경로는 크게 두 가지다. 하나는 영국을 통해 유럽과 영어권 국가로 전파된 것으로, 영국 출신의 식민지 정착민들이 가져간 요리책을 통해 미국과 캐나다, 오스트레일리아 등지에도 커리가 소개되었다. 또 하나는 인도인 디아스포라에 의한 전파다. 19세기 초 노예무역과 노예제도가 폐지되자 서인도 제도와 남아프리카, 말레이시아, 모리셔스, 스리랑카, 피지 등의 플랜테이션 농장으로 해방된 노예들을 대신해 인도인 계약 노동자들이 대거 이주했는데, 이 인도인 디아스포라들은 자신들의 음식 문화도 함께 가져왔다. 쥐꼬리만 한 월급과 약간의 식재료를 배급받은 이주 노동자들은 그 부족분을 메우기 위해 야생에서 자라는 식물들을 이용해 향신료를 만들어 요리해 먹었다. 이주 노동자들의 커리 음식 문화는 토착 식재료와 식문화를 만나면서 다양한 모습으로 진화되어 각 지역의 고유 음식으로 뿌리를 내렸다. 유럽과 영어권 식민지에 전해진 커리가 “희귀한 동양의 스튜”라는 고급 이미지로 인식된 것과 달리, 인도인 이주 노동자들의 소박한 ‘커리’는 일반 대중의 식탁에도 퍼져나갔고, 토착 문화에도 영향을 미치면서 여러 나라의 국민 음식이 되었다. 이런 점에서 커리는 가장 대표적인 혼성 문화의 결과물이라 할 수 있다. 한국에서는 식민지 시기 일본을 통해 커리가 들어왔다. 인도 음식임에도 서양 음식점에서 판매하면서 양식으로 인식되었으며, ‘라이스카레’ 혹은 ‘카레라이스’는 근대의 상징으로 모던보이와 모던걸에게 인기를 끌었다. 일제 시기 이후부터 현대에 이르는 한국 ‘카레’의 역사는 음식인문학자 주영하 교수(한국학중앙연구원 한국학대학원)의 특집글 〈한국 ‘카레’는 일본 ‘카레’의 아류인가?〉에서 확인할 수 있다. “커리는 향신료를 넣은 고기, 생선 또는 채소로 만든 스튜로, 밥과 빵, 옥수수 가루를 비롯한 탄수화물 음식과 함께 먹는다. 향신료는 가루나 소스 형태로 만들어 쓰거나 이미 만들어놓은 것을 구입해 쓴다.” 이 정의대로라면 향신료가 들어간 모든 음식은 커리가 된다. 이렇게 넓은 의미로 커리를 정의할 경우, 고추장과 마늘, 생강 따위가 소스 형태로 들어간 한국의 떡볶이도 커리가 될 수 있지 않을까? 하지만 매운 떡볶이를 두고 커리라 부르지는 않는다. 커리가 되기 위해서는 어떤 향신료를 쓰느냐가 중요하다. 커리 잎과 강황, 그리고 후추는 커리를 커리답게 만드는 데 가장 오래되고 중요한 향신료다. 여기에 아메리카 대륙에서 유럽과 아시아로 옮겨온 고추가 커리를 더욱 맵게 만들었다. 이런 의미에서 커리는 인도 음식이지만, 다른 한편으로 ‘콜럼버스 교환’의 결과물이기도 하다. ‘콜럼버스 교환’이 유럽인이 주도한 신대륙과 구대륙의 교류로 이루어졌다면, ‘커리의 지구화’는 인도 아대륙과 영국이 교류한 결과라 할 수 있다. 18세기 이후 대영제국이 탄생하면서 인도의 커리는 영국을 비롯해 영국의 식민지였던 미국과 캐나다, 그리고 오스트레일리아로까지 확산되었다. 노예무역 금지 이후 그 빈자리를 메우기 위해 식민지 인도의 가난한 노동자들이 계약을 맺고 여러 지역으로 이동했다. 이 이주 노동자들에 의해 아프리카와 동남아시아, 그리고 아메리카 대륙의 플랜테이션 농장에도 커리가 소개되었다. ― (7～8쪽) 중에서 커리, 영국인의 일상 깊숙이 뿌리 내리다 이 책의 주요 내용 1 18세기 말 동인도회사 관료들이 영국으로 돌아오면서 제국의 본국에도 본격적으로 ‘커리’가 소개되었다. 커리는 처음 빅토리아 여왕을 비롯해 귀족과 상류층 사람들이 즐기던 고급 음식이었지만, 인도 아대륙과의 교역이 활발해져 커리의 주원료인 향신료 수입이 늘어나면서 중산층도 즐길 수 있는 서민 음식이 되었다. 커리의 인기가 높아지자 상인들은 직접 향신료를 배합해 커리 가루를 만들어 팔기 시작했다. 이때부터 커리는 간편성과 더불어 먹다 남은 음식을 재활용할 수 있는 음식으로 인식되면서 노동 계급의 식탁에도 급속히 퍼져갔으며, 수많은 인도 음식점과 커리하우스가 생겨났다. 1840년대 아일랜드에 극심한 기근이 발생하자 노퍽 공작이 굶주린 노동자들에게 “뜨거운 물에 커리 가루를 타서 배고픔을 달래라” 할 정도로 커리 가루는 당시 누구나 쉽게 구할 수 있는 식재료였다. 영국인들은 입에 불이 날 만큼 매운 ‘빈달루’를 먹으며 맥주를 어마어마하게 마시는 것을 남자다움의 상징처럼 여겼는데, 이런 이미지 때문에 1998년 프랑스 월드컵 기간에 <빈달루>라는 노래는 영국 축구 팬들의 비공식 주제가가 되기도 했다. 또한 외무부 장관을 지낸 로빈 쿡은 2001년에 영국에서 가장 인기 있는 커리 요리인 ‘치킨 티카 마살라’를 진정한 국민 음식이라고 선언하기도 했는데, 이처럼 인도 음식에 ‘병적이라 할 만큼 애착’을 가지고 있는 영국인들의 모습을 보면 커리가 영국인의 일상 깊숙이 자리 잡고 있음을 알 수 있다. 그러나 저자는 이러한 애착은 영국이 인도를 통치했던 식민지제국 시대에 대한 향수를 반영하는 것은 아닌지 의문을 제기한다. 2001년 전 외무부 장관 로빈 쿡(Robin Cook)은 치킨 티카 마살라가 ‘진정한 영국의 국민 음식’이라고 선언했다. 그 이유는 “단지 인기가 많기 때문이 아니라 어떻게 외부의 영향을 흡수하여 영국에 맞게 변화시켰는지를 잘 보여주는 완벽한 사례이기 때문”이라고 했다. 왜 영국인들은 인도 음식에 ‘병적이라 할 만큼 애착’을 갖고 있을까? 쿡이 설명한 대로 이런 현상은 영국의 다문화적 특성을 반영한다. 그뿐만 아니라 인도 요리와 재료를 쉽게 접할 수 있다는 사실도 보여준다. (중략) 어쩌면 영국인들의 애착은 인도를 통치하던 시대와 영국이 해상을 주름잡던 시대에 대한 의식적 혹은 무의식적 향수를 반영하는 것일 수도 있다. ― <2. 제국의 향수, 영국의 커리>(59～60쪽) 중에서 수많은 문화와 만나 진화한 커리 이 책의 주요 내용 2 인도인 디아스포라들이 전파한 커리는 향신료의 가짓수만큼이나 다양한 문화와 만나 새롭게 진화해나갔다. 트리니다드 토바고의 길거리 음식인 ‘로티’(121쪽), 가이아나의 매운 생선 커리(122쪽), 자메이카에서 나는 스카치 보닛 고추를 넣은 볶은 생선